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dc.contributor.advisorReategui Arevalo, Oscar
dc.contributor.authorCossío Massa, Andrea Lucía
dc.date.accessioned2020-01-16T14:39:56Z
dc.date.available2020-01-16T14:39:56Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12805/892
dc.description.abstractIntroducción: Estudios demuestran que las técnicas de cocción afectan a la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de las papas nativas coloreadas. Objetivo: Determinar los efectos de las técnicas de cocción de horneado, fritura y punto de esterilización en las variedades de papas nativas coloreadas sobre la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos. Disefto de investigación: Analítico, Observacional, Transversal y Prospectivo. Disefto Metodológico: las papas fueron limpiadas, lavadas, escurridas y sometidas a las técnicas de cocción mencionadas. Se realizó la extracción y homogenización con metanol utilizando un mortero y pilón. Se filtró utilizando un papel Whatman N°2. El sobrenadante resultante fue utilizado para los diversos ensayos fisicoqufmicos. Resultados: la papa leona horneada mostro el mayor contenido de polifenotes 202.82±3.27 mg AGE/100 g de muestra. La papa leona horneada mostró la mayor actividad antioxidante (FRAP) 2004.29±8289 ¡Jmoles Fe*2/100 g. La papa leona horneada posee el mayor contenido de flavonoides 828.71±47.43 mg Eq. Catequina+/100g muestra. la papa pumapa makin en punto de esterilización muestra la mayor capacidad antioxidante (OPPH) IC50 1.91 nmoles TEAC/100 g. Conclusión: Se demostró que las tres técnicas de cocción a la que fueron sometidas las tres variedades papas nativas coloreadas, tuvieron un efecto sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. La presencia de la coloración morada en las papas nativas, evidencian una mayor capacidad antioxidante y compuestos bioactivos. la técnica de cocción por horneado, contribuye a retener o potenciar la capacidad antioxidante de las papas nativas.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Científica del Sures_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Científica del Sures_PE
dc.sourceRepositorio Institucional - UCSes_PE
dc.subjectPapas nativas coloreadases_PE
dc.subjectTécnicas de cocciónes_PE
dc.subjectAntioxidanteses_PE
dc.subjectCompuestos bioactivoses_PE
dc.titleEfecto de las técnicas de horneado, fritura y punto de esterilización sobre la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en variedades de papas nativas coloreadases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Científica del Sur. Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.levelTítulo profesionales_PE
thesis.degree.nameLicenciada en Nutrición y Dietéticaes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.type.otherTesis de Licenciaturaes_PE


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