Composición nutricional de almuerzos y percepción de los comensales en un restaurante vegetariano y uno convencional, Breña, 2025

Abstract

El objetivo de este estudio fue comparar el aporte nutricional de los menús de almuerzo de un restaurante vegetariano y otro convencional, así como la percepción de los comensales hacia el menú ofrecido. Se realizó un estudio observacional, descriptivo, comparativo y de enfoque cuantitativo, con diseño no experimental. El análisis incluyó dos restaurantes ubicados en el distrito de Breña: uno convencional y uno vegetariano. Se evaluaron 10 menús de cada restaurante (n=20) y se estimó la composición nutricional utilizando bases de datos de alimentos. Se encuestaron 37 comensales por restaurante (n=74), mediante un cuestionario de 7 preguntas relacionadas con la percepción del menú. El menú convencional presentó un mayor aporte de energía y grasas totales, incluyendo grasas saturadas y monoinsaturadas (p < 0,001), mientras que el menú vegetariano mostró un mayor contenido de calcio (p = 0,004). En contraste, el menú convencional evidenció una mayor adecuación de zinc, vitamina B12 y fibra dietética según los requerimientos de hombres y mujeres (p < 0,05). Ambos menús presentaron deficiencias de vitamina A y vitamina D. No se observaron diferencias en la percepción del comensal entre ambos tipos de menú (p > 0,05); sin embargo, el menú vegetariano fue mejor valorado por sus beneficios nutricionales, mientras que el menú convencional obtuvo una percepción más favorable respecto a la porción proteica servida (p < 0,05). En conclusión, los menús evaluados mostraron una adecuación nutricional diferenciada, caracterizada por un exceso energético y diferencias en el aporte de macronutrientes, fibra dietética y micronutrientes. A pesar de estas diferencias, ambos menús mostraron una buena percepción por parte de los comensales.