Determinación de la composición nutricional, digestibilidad proteica in vivo, toxicidad aguda oral de harina de grillo (Gryllus assimilis) como potencial fuente alimentaria humana, 2023

Abstract

Introducción: La población mundial continúa incrementando, lo que genera un aumento en la demanda de alimentos proteicos, por lo que, la búsqueda de fuentes alimentarias sostenibles resulta de gran interés para la industria alimentaria. Los insectos se están convirtiendo en una fuente alternativa viable, entre ellos, los grillos, se destacan por su potencial nutricional y uso alimentario en diversos países. Objetivo: Evaluar la composición nutricional, digestibilidad proteica in vivo, toxicidad aguda oral de la harina de grillo (Gryllus assimilis) como potencial fuente alimentaria humana. Métodos: Se utilizaron grillos adultos, los cuales se procesaron para la obtención de la harina a fin de realizar el análisis proximal, el perfil de ácidos grasos, la digestibilidad proteica in vivo y toxicidad aguda oral en ratas. Resultados: En base seca, la harina presentó 37,24% de carbohidratos, 32,33% de proteínas y 21,32% de grasas, con predominio de ácido linoleico (31,71%), ácido cis-9 oleico (29,76%) y ácido palmítico (26,20%). La digestibilidad proteica fue de 89,53±0,52%, 95,75±1,80% y 98,79±1,23% en la administración de dosis de 250 mg/kg/d, 500 mg/kg/d, 1000 mg/kg/d respectivamente. En la evaluación de toxicidad aguda de dosis únicas de 2000 mg/kg/d y 5000 mg/kg, no se observaron signos clínicos adversos, alteraciones macroscópicas de órganos y mortalidad durante 14 días de seguimiento. Conclusión: La harina de grillos (Gryllus assimilis) es un alimento rico en carbohidratos, proteínas de alta digestibilidad y alto en grasas, principalmente de ácidos grasos insaturados, sin evidencia de toxicidad aguda.