Declaración de información nutricional, nutrientes críticos y aditivos en el etiquetado nutricional de productos cárnicos ultraprocesados expendidos en supermercados de un distrito de Lima-Perú

Abstract

Introducción: El alto consumo de productos cárnicos ultraprocesados constituye un problema de salud pública debido a su elevado contenido de sodio, grasas saturadas y aditivos. El etiquetado nutricional es una herramienta clave para informar al consumidor y promover decisiones saludables. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la declaración nutricional y el cumplimiento normativo del etiquetado en productos cárnicos ultraprocesados comercializados en Lima, Perú. Metodología: Estudio observacional, transversal, realizado en enero de 2025 en dos supermercados de Santiago de Surco (Lima). Se analizaron 291 productos únicos mediante registro fotográfico. Se evaluó la presencia de advertencias nutricionales, número y tipo de aditivos, y el cumplimiento del etiquetado según el Codex Alimentarius y la normativa peruana vigente. Resultados: Se evaluaron seis categorías de productos cárnicos procesados: tocino, jamonadas, salchichas, hamburguesas y nuggets (n = 291). Del total analizado, las categorías con mayor proporción fueron las jamonadas (n = 109), seguidas de las salchichas (n = 69). El octógono “Alto en sodio” fue el más frecuente (88,0%), seguido de “Alto en grasas saturadas” (51,5%) y “Grasas trans” (1,7%). La mayoría de productos, especialmente tocino, jamonadas, salchichas y nuggets, presentó más de siete aditivos. Los más comunes fueron conservantes, antioxidantes, reguladores de acidez y potenciadores del sabor. En cuanto al cumplimiento del etiquetado, las hamburguesas (66,7%) y nuggets (95,7%) mostraron mayor cumplimiento, mientras que el tocino (7,7%) presentó el menor cumplimiento. Conclusiones: Los productos evaluados presentan altos niveles de nutrientes críticos, uso frecuente de múltiples aditivos y cumplimiento normativo variable, lo que evidencia la necesidad de fortalecer la vigilancia del etiquetado nutricional en el mercado peruano.