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dc.contributor.advisorTume Farfan, Luis Fernando
dc.contributor.authorZamudio Grandez, Erick Omar
dc.date.accessioned2024-12-31T20:35:30Z
dc.date.available2024-12-31T20:35:30Z
dc.date.issued2024
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12805/3907
dc.description.abstractIntroducción: el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados con alto contenido de fructosa se ha relacionado con el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. La industria de los ultraprocesados tiene alternativas como galletas y esto ofrece una oportunidad para innovaciones en el campo de la nutrición saludable. El objetivo de este estudio fue formular y elaborar galletas de avena con la incorporación de harina de flor de jamaica (FJ) Hibiscus sabdariffa L. como una alternativa saludable, funcional y segura. Material y métodos: se elaboraron tres formulaciones de galletas con 10%, 20% y 30% (p/p) de sustitución con harina de FJ (etiquetadas como “A”, “B” y “C”, respectivamente). Posteriormente, se hizo un análisis proximal para evaluar la composición nutricional. Además, para evaluar la capacidad antioxidante se optó por el método ABTS y para la calidad microbiológica se usó el método de recuento de mohos. Resultados: el análisis proximal nos indica que las formulaciones tuvieron carbohidratos (de 43,1 a 51,6g/100g), proteínas (de 10,2 a 11,8g/100g), fibra cruda (0,8 a 1,7g/100g), grasa (13,8 a 21,4g/100g) y energía (377,8 a 405,8 kcal/100g). En cuanto a la actividad antioxidante, la galleta de FJ no presentaron mayor capacidad antioxidante que la galleta control (solo harina de avena). Sin embargo, al comparar entre las galletas que tuvieron agregada la FJ, la galleta C fue la tuvo mayor capacidad antioxidante, lo que indicaría un efecto dependiente de la dosis. Por otro lado, todas las formulaciones presentaron una cantidad de mohos inferior a 10 UFC/g de alimento. Conclusiones: la incorporación de harina de FJ ha sido posible en la elaboración de galletas, sin embargo, se necesitan más estudios proximales, sensoriales y de perfil químico para poder traducir estas formulaciones en una alternativa nutricional saludable.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Científica del Sures_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_PE
dc.subjectHibiscuses_PE
dc.subjectAntioxidanteses_PE
dc.subjectFibra Dietéticaes_PE
dc.subjectHarinaes_PE
dc.subjectAlimentos Procesadoses_PE
dc.titleEvaluación de la composición nutricional, microbiológica y capacidad antioxidante de galletas elaboradas con harina de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.21142/tl.2024.3907
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Científica del Sur. Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.nameLicenciado en Nutrición y Dietéticaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.advisor.dni47068230
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-2256-4088es_PE
renati.author.dni48552375
renati.discipline918066es_PE
renati.jurorLoayza Gutiérrez, Lillyan Teresa
renati.jurorViccina Linares, Galo Armando
renati.jurorOlivares Etchebaster, Marysol Angélica Victoria
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.type.otherTesis de Licenciaturaes_PE


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