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dc.contributor.advisorReategui Arevalo, Oscar
dc.contributor.authorBorja Gomez, Abigail Cecilia
dc.contributor.authorGozalo Boggio, Romina
dc.date.accessioned2024-07-19T04:55:32Z
dc.date.available2024-07-19T04:55:32Z
dc.date.issued2024
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12805/3556
dc.description.abstractEn este estudio, se desarrollaron nuggets de pollo con adición de pulverizado de cáscara de Pitahaya (Hylocereus megalanthus) (PCP), como fuente de fibra dietética y compuestos bioactivos sobre la calidad nutricional y protección contra la lipoperoxidación, en tres concentraciones distintas (T1 – 0.6%, T2 – 0.7% y T3 – 0.8%) y se almacenaron refrigerados durante 20 días. La adición de PCP generó disminución en el pH de los nuggets y esto podría atribuirse al pH acidificado del PCP. Con respecto al color se evidenció diferencia significativa (p < 0.05) entre el control y los tratamientos, se observó que el T3 obtuvo mayor luminosidad y color amarillento, mientras que el control presentó mayor enrojecimiento. El análisis proximal demostró que no hubo diferencia significativa de cenizas entre el grupo control y los tratamientos, pero disminuyó el contenido de grasa significativamente, además de presentar diferencia significativa (p < 0.05) en proteínas totales. Así mismo, la adición de PCP aumentó significativamente (p < 0.05) el contenido de fibra dietética total y el contenido de polifenoles totales (1.52 mg AGE/g) fue mayor en los nuggets de pollo del T3. En la evaluación sensorial no hubo diferencia significativa, sin embargo, se reveló que el T2 obtuvo el mayor grado de aceptabilidad general. Los valores de TBARs (mg MDA/kg) de los nuggets de pollo, se incrementaron significativamente (p < 0.05) desde el día 0 hasta el día 20. Esto significa que el nivel de protección frente a la lipoperoxidación va disminuyendo, lo cual podría deberse a la producción de metabolitos volátiles en presencia de oxígeno durante el periodo de almacenamiento. El PCP es una fuente rica de fibra dietética total, además de ser un potencial antioxidante, mejoró el contenido de fibra dietética total sin afectar la aceptabilidad del producto, aumentó la estabilidad de los lípidos y mejoró...es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Científica del Sures_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_PE
dc.subjectFibra dietética antioxidantees_PE
dc.subjectOxidación de lípidoses_PE
dc.subjectBioactividades fitoquímicases_PE
dc.titleDesarrollo de nuggets de pollo con adición de cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus) como fuente de fibra dietética sobre la calidad nutricional y protección contra la lipoperoxidación del producto, Lima - Perúes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineNutrición y Dietéticaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Científica del Sur. Facultad de Ciencias de la Saludes_PE
thesis.degree.nameLicenciada en Nutrición y Dietéticaes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04es_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.advisor.dni17854305
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0001-9773-2176es_PE
renati.author.dni74589146
renati.author.dni73007647
renati.discipline918066es_PE
renati.jurorLoayza Gutiérrez, Lillyan Teresa
renati.jurorMontejo Berrios, Marilyn Laura
renati.jurorViccina Linares, Galo Armando
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
dc.type.otherTesis de Licenciaturaes_PE


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