Determinación de Escherichia coli y Salmonella spp. en huevos de gallina de traspatio en expendio en seis mercados mayoristas de Lima, 2025

Abstract

El huevo de gallina de traspatio representa un alimento de elevado valor nutricional y bajo costo en comparación con otros productos de origen animal, lo que favorece su aceptación entre la población. No obstante, las condiciones sanitarias bajo las cuales se crían estas aves suelen ser inadecuadas, aumentando el riesgo de transmisión de agentes patógenos, especialmente aquellos relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), como Escherichia coli y Salmonella spp.. En este contexto, el presente estudio tuvo como finalidad evaluar la posible presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en huevos de gallina de traspatio comercializados en seis mercados mayoristas de Lima, Perú. Se recolectaron 145 huevos seleccionados de manera aleatoria (cinco por puesto), sin considerar factores como el estado del puesto de venta, la condición externa del huevo (fisuras, suciedad visible u otros criterios de calidad) o las medidas de bioseguridad de los vendedores. Posteriormente, las muestras fueron analizadas en laboratorio mediante técnicas de cultivo microbiológico, evaluando tres matrices por huevo (cáscara, clara y yema), para un total de 435 unidades analíticas (145 por cada matriz). Los resultados obtenidos mostraron ausencia de Escherichia coli y Salmonella spp. tanto a nivel de huevo (0/145; 0%) como a nivel de matriz analizada (0/435; 0%). En consecuencia, la evaluación de huevos de gallina de traspatio expendidos en seis mercados mayoristas de Lima reveló que, en las condiciones y periodo evaluados, no se detectaron Salmonella spp. ni Escherichia coli en cáscara, clara y yema.