FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA “FORMULACIÓN, ACEPTABILIDAD Y CALIDAD NUTRICIONAL DE FIDEOS FORTIFICADOS CON SANGRE DE POLLO EN NIÑOS DE 3 A 5 DEL DISTRITO DE SJM” Tesis para optar el título profesional de: LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Presentado por: Jassmany Pozo Candia (0000-0001-6701-5061) Percy Antony Trujillo Valverde (0000-0002-0906-4372) Asesor: Erika Paola Espinoza Rado (0000-0002-4398-8739) Lima - Perú 2022 INDICE GENERAL I. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA .……………………..………………………………7 II. MARCO TEÓRICO ……………………………………………………………………..…………9 2.1 Antecedentes .……………………………………………………………………………….9 2.2 Anemia……………………………………………………………………………………………11 2.3 Fortificación de Alimentos……………………………………………………………….12 2.4 Fideos………………………………………………………………………………………………12 III. OBJETIVOS Y/O HIPÓTESIS.……………………………………………………………………12 3.1 Objetivos…………………………………………………………………………………………12 3.2 Hipótesis………………………………………………………………………………………….13 IV. METODOLOGÍA……………… ………………………………………………………….…………13 4.1 Diseño metodológico……………………………………………………………………….13 4.2 Población ……………………………………………………………………………………….13 4.3 Muestra……………………………………………………………………………………………13 4.4 Tipo de muestreo…………………………………………………………………………….13 4.5 Criterios de inclusión ……………………………..……………………………………….14 4.6 Criterios de exclusión……………………………………………………………………….14 4.7 Variables………………………………………………………………………………………….14 4.8 Técnicas e Instrumentos de recolección de datos…………………………….14 4.8.1 Ficha de Formulación de los fideos fortificados con sangre de pollo…………………………………………………………………….....…14 4.8.2 Prueba de aceptabilidad………………………………………………….14 4.8.3 Validez y confiablidad……………………………………………………..16 4.8.4 Ficha de evaluación de características físicos químicos y microbiológicas……………………………………………………………….16 4.9 Materiales……………………………………………………………………………………….18 4.9.1 Materia prima………...………………………………………………………18 4.9.2 Utensilios………………………………………………………………………..18 4.9.3 Equipos……………………………………………………………………………18 4.9.4 Instalaciones…………………………………………………………………..18 4.9.5 Otros………………………………………………………………………………18 4.10 Método para la producción de fideo a base de sangre de pollo……..18 4.10.1 Recepción y pesado………………………………………………………… 19 4.10.2 Lavado y desinfección………………………………………………………19 4.10.3 Filtrado…………………………………………………………………………….19 4.10.4 Cocción de la sangre de pollo…………………………………………..19 4.10.5 Formulación de los fideos………………………………………………..19 4.10.6 Procedimiento para la producción de los fideos……………….19 4.11 Determinación de las características físico químicas de los fideos a base de sangre de pollo………………………………………………………………….21 4.12 Determinación la aceptabilidad de los fideos a base de sangre de Pollo………………………………………………………………………………………………22 4.13 Análisis de datos…………………………………………………………………………….22 4.14 Aspectos éticos………………………………………………………………………………23 V. RESULTADOS………………… ……………………………………………………………………..24 5.1 Características generales de la población ………………………………………..24 5.2 Formulación y evaluación físico química, y microbiológica de fideos fortificados ………………………………………………………………………………..……26 5.3 Aceptabilidad del producto ……………………………………………………………..26 5.3.1. Análisis Descriptivo…………………………………………………………..28 5.3.2 Análisis Gráfico………………………………………………………………….29 5.4 Análisis Estadístico…………………………………………………………………….…….30 VI. DISCUSIÓN……….. …………………………………………………………………………..…….30 VII. CONCLUSIONES…………………. …………………………………………………………….....32 VIII. RECOMENDACIONES…………. ……………………………………………………….…….… 32 IX. REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS.…………………………………………………….......... 33 X. ANEXOS………………………………. …………………………………………….……............39 INDICE DE FIGURAS Figura 1………………………………………………………………………………………………………………….17 Esquema: Diseño experimental de la formulación, aceptabilidad y calidad nutricional de fideos fortificados con sangrecita ………………………………..……………………………………20 Esquema 2: Flujo de elaboración de los fideos a base de sangre de pollo………………..20 INDICE DE TABLAS Tabla 1……………………………………………………………………………………………………………………24 Edad y sexo de los niños participantes……………………………………………………………………24 Tabla 2……………………………………………………………………………………………………………………25 Evaluación nutricional de los fideos fortificados……………………………………………………..25 Tabla 3……………………………………………………………………………………………………………………25 Evaluación microbiológica………………………………………………………………………………………25 Tabla 4……………………………………………………………………………………………………………………26 Descriptiva de Formulaciones…………………………………………………………………………………26 Tabla 5……………………………………………………………………………………………………………………26 Descriptiva de Formulaciones según el Atributo……………………………………………………..26 Diagrama de cajas para puntaje de aceptabilidad…………………………………………………..28 Tabla 6……………………………………………………………………………………………………………………29 Prueba de Diferencia de Medianas…………………………………………………………………………30 INDICE DE ANEXOS Anexo 1. Operacionalizacion de Variables………………………………………………………………39 Anexo 2. Ficha de formulación de los fideos fortificados con sangre de pollo………...40 Anexo 3. Formato del test de aceptabilidad……………………………………………………………41 Anexo 4. Ficha de evaluación de calidad nutricional………………………………………………42 Anexo 5. Ficha de evaluación microbiológica………………………………………………………….43 Anexo 6. Consentimiento informado……………………………………………………………….…….44 Anexo 7. Fotos dela elaboración de los fideos……………………………………………………….47 Fotos de la prueba de aceptabilidad………………………………………………………..49 Fotos del consentimiento informado…………………………..…………………………..50 RESUMEN Objetivos: Evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y aceptabilidad de fideos elaborados a base de sangrecita de pollo en niños que viven en San juan de Miraflores, distrito de Lima. Materiales y métodos: Se llevo a cabo una investigación básica de tipo experimental, tecnológica y descriptiva. La calidad nutricional se determinó mediante los análisis físico-químicos y análisis microbiológicos; y el análisis de aceptabilidad de los fideos se realizó por medio de la escala hedónica facial que consta de cinco puntos, luego de que las madres y/o tutores de los preescolares (menores de 3 a 5 años), recibieran el consentimiento. Resultados: Se elaboraron dos muestras de fideos fortificados, la primera de 16% de sangre de pollo y la segunda de 20%, con cantidades de hierro de 9,1 mg/100 g en la primera formulación y de 11 mg/100 g en la segunda formulación. De acuerdo a los resultados físicos químicos y microbiológicos, los fideos fortificados son aptos para el consumo humano. Conclusión: No se encontró diferencias significativas de aceptabilidad entre ambas formulaciones (16% y 20%). Palabras clave: Fortificación, fideos, hierro, aceptabilidad, sangre de pollo, calidad nutricional ABSTRACT: Objectives: To evaluate the physical-chemical, microbiological and acceptability characteristics of noodles made from chicken blood in children living in San Juan de Miraflores, district of Lima. Materials and methods: A basic experimental, technological and descriptive investigation was carried out. The nutritional quality was determined by physical-chemical analysis and microbiological analysis; and the acceptability analysis of the noodles was carried out by means of the facial hedonic scale consisting of five points, after the mothers and/or guardians of the preschoolers (under 3 to 5 years of age) received consent. Results: Two samples of fortified noodles were prepared, the first with 16% chicken blood and the second with 20%, with amounts of iron of 9.1 mg/100 g in the first formulation and 11 mg/100 g in the second formulation. According to the physical, chemical and microbiological results, the fortified noodles are suitable for human consumption. Conclusion: No significant differences in acceptability were found between both formulations (16% and 20%). Keywords: Fortification, noodles, iron, acceptability, chicken blood, nutritional quality I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La anemia es un problema de salud en donde la sangre presenta una menor concentración de glóbulos rojos lo cual altera el transporte de oxígeno, dificultando el desarrollo normal de las funciones vitales del individuo (1). OMS reporta que al 2008, que esta condición afectó a más de 1,600 millones de personas a nivel mundial, siendo los niños preescolares los más afectados con una prevalencia del 47,4% (2). Según datos FAO, a nivel de Latinoamérica, la anemia afecta casi la mitad de niños en etapa preescolar (niños entre tres y cinco años) (3); y en nuestro país las cifras reportadas por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) mediante la Encuesta Nacional Demográfica de Salud y Familia (ENDES 2019) nos indican una prevalencia de 40,1% en menores de tres años, en la zona rural 49%, en la zona urbana 36,7%, y en las regiones naturales hay un mayor porcentaje en los niños que viven en la sierra con un 48,8% (4). El Sistema de Información del Estado Nutricional (SIEN) nos reporta que al primer semestre del año 2020 en Lima Sur el 38,3% de niños en edad preescolar (entre 3 a 5 años) que se atienden en centros de salud según la DIRESA, presentan anemia (5). La anemia en niños es ocasionada por diferentes factores como las infecciones parasitarias, falta de una lactancia materna exclusiva, y una dieta con déficit de micronutrientes, entre ellos están los folatos, la vitamina A, vitamina B12, vitamina C y el hierro, los cuales son importantes para la producción de glóbulos rojos (6,7). Siendo el hierro el mineral más importante en la síntesis de la hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno en la sangre) (8). La deficiencia de hierro pasa por tres etapas, la primera en donde la ferritina plasmática y las reservas de hierro disminuyen; en la segunda etapa se da la eritropoyesis ferropénica, donde hay mayor necesidad de sintetizar hemoglobina, y la tercera etapa la anemia aparece por déficit de hierro, debido al descenso de la síntesis de glóbulos rojos. Tanto en la primera y segunda etapa no se logran detectar la anemia, sino hasta la tercera etapa (9,10). Las repercusiones que trae consigo la anemia afectan directamente el desarrollo cognitivo en los más pequeños quienes están en proceso de crecimiento físico y mental, ocasionando problemas en el aprendizaje (11). Como la anemia ataca a diferentes tejidos del cuerpo, tiene diferentes manifestaciones clínicas, pero la sintomatología general de la anemia se caracteriza por palidez de piel y mucosas, decaimiento y 9 anorexia; es por ello que el diagnóstico suele incluir una anamnesis, examen físico y pruebas de laboratorio (12,13). El tratamiento suele iniciarse identificando el causante de la anemia, y su posterior suplementación (sulfato ferroso o hierro polimaltosado) durante seis meses continuos; así mismo se recomienda incorporar en la dieta alimentos ricos en hierro de alta biodisponibilidad, priorizando los productos alimenticios cárnicos, pero también la inclusión de legumbres, cereales y hortalizas (13). Ante este problema, el estado peruano decidió implementar diferentes estrategias que se detallan en el “Plan Nacional para la Reducción y Control de la Anemia Materno Infantil y la Desnutrición Crónica Infantil 2017-2021” que tuvieron muy poco éxito y no alcanzaron los objetivos planteados inicialmente; algunos factores como los problemas gastrointestinales, la poca adherencia y la falta de continuidad a la suplementación, e incluso los hábitos alimenticios, influyen en los resultados obtenidos (14, 15). La fortificación de alimentos con hierro, es una táctica que ha tenido resultados muy favorables mejorando la concentración de hemoglobina en sangre. Algunos de estos alimentos fortificados utilizan compuestos altamente solubles como el sulfato ferroso, y otros de solubilidad media, como el fumarato ferroso y succinato ferroso; pero tienen la desventaja de que el hierro interactúe con algún componente del alimento; por otro lado compuestos de baja solubilidad como el hierro elemental, presentan una baja biodisponibilidad (16). La encapsulación del hierro podría ser una mejor alternativa para fortificar un alimento, debido a sus grandes características, pero su procesamiento suele ser muy costoso (17). II. MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes Existen diversos estudios donde se utilizó sangre animal para fortificar alimentos, con resultados bastante favorables, tal es el caso de los estudios de Ramos, C (18) y Rosas, C (19). Así mismo en el estudio de Guevara Z, se comparó la eficacia y costo de utilizar sangrecita de pollo frente al sulfato ferroso, teniendo como resultado la eficacia de la sangre de pollo, un menor costo y menores efectos secundarios (20). Un estudio realizado en Zúrich, Suiza por Hess S. y colaboradores, tuvo como población niños y adultos de 5 a 50 años a los cuales se le administraron condimentos y fideos 10 fortificados con micronutrientes para reducir la anemia. La fortificación con micronutrientes de los condimentos y fideos aumentó las concentraciones de hemoglobina en 0,74 g/dL. La fortificación con micronutrientes también redujo el riesgo de tener anemia 59% y las concentraciones de ferritina aumentaron con los condimentos fortificados (21). En otro estudio que se llevó a cabo en Riobamba, Ecuador realizado por Solís F. titulado “Elaboración y evaluación de un producto alimenticio fortificado con hierro a base de sangre de origen bovino deshidratada por el método de liofilización y secador de bandejas” cuyo objetivo fue la preparación de “mini cupcakes” con gran contenido de hierro de alto valor biológico. En donde se prepararon los mini cupcakes fortificados a diferentes concentraciones (0, 5, 10 y 15%) de sangre de res pulverizada. Concluyendo que el mini cupcake con mayor cantidad de hierro medido en mg/Kg fue la preparación que utilizó 15% de sangre bovina en polvo, teniendo como resultado final de 41,5 mg hierro por Kg producto; y también concluyó que el producto que tuvo más aceptación fue el de 10% de sangre bovina en polvo, el mismo que tuvo 31,1 mg de hierro por Kg de producto (22). En Brasil, Nogueira, N. y colaboradores realizaron un estudio titulado “Control de la anemia ferropénica en preescolares mediante la fortificación de los alimentos con concentrado de hemoglobina bovina (estudio preliminar)”, que tenia de población 30 niños (dos a cuatro años). Todos los niños tenían deficiencia de hierro. Se ofrecieron a los niños galletas fortificadas con concentrado bovino al 3% (secadas mediante la técnica del lecho esponjoso) durante 90 días (5 galletas (4 mg Fe) / niño / día), con una ingesta total de hierro de aproximadamente 8 mg Fe/día. Después del período experimental, los niveles de Hb en todos los niños habían aumentado a niveles por encima de 11,0 g/dL (promedio 13,2 ± 0,2 g/dL). Los resultados demuestran la posibilidad de utilizar concentrado de Hb seco en programas de fortificación de alimentos destinados a satisfacer las necesidades diarias de hierro de los menores en etapa preescolar y escolar (23). Una investigacion en Puno, Perú realizado por Soncco M. y colaboradores, quienes tuvieron como población de estudio 44 niños de 6 a 12 años de edad que padecían de un porcentaje de anemia, y se les suministró pan fortificado durante 4 meses. Los 11 resultados obtenidos fueron un aumento en la media de hemoglobina, la cual subió de 11,69 g/dL a 12,19 g/dL. El promedio del valor de hemoglobina aumentó de manera considerable en 0,51 g por dl (Pvalor<0,05), de igual modo se pudo evidenciar que la cantidad de niños con anemia se redujo en 34,9 %(24). En Arequipa, Perú el trabajo de investigación realizado por Lázaro (18), cuyo título es “Evaluación de la aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina para escolares de nivel primario que padecen anemia ferropénica”. Cuya población fueron niños divididos en 2 grupos: control y experimental, se dio una brindo de dos galletas al grupo experimental, se les analizó la hemoglobina a ambos grupos teniendo como promedio para el primer grupo 11,45 g/dl y para el segundo grupo 11,86 g/dl, después del tratamiento el nivel de hemoglobina obtenido fue de 11,61 g/dl para el primer grupo y 11,89 g/dl para para el segundo grupo, no hay diferencias significativas en ambos grupos (18). Otro estudio realizado en Huacho, Perú por el investigador Rosas (19), que lleva por título “Aceptabilidad y contenido de hierro en barritas de chocochips de sangrecita con semillas de ajonjolí (sesamum indicum L.) y linaza (Linum usitatissimum)” cuyo objetivo fue la elaboración de barritas de chocochips que tuvo como ingredientes sangrecita, granos de linaza y granos de ajonjolí. Las barritas de chocochips fueron elaboradas en tres diferentes composiciones, las cuales se identificaron como: barritas Choco A (26,48mg), Barritas Choco L (26,71 mg) y Barritas Choco AL (26,82 mg). Como conclusión, se obtuvieron barritas chocochips de gran valor nutricional, libres de microorganismos, y con un gran aporte de hierro, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los resultados medidos tanto para el aroma y para la textura de los productos “choco-A”,” choco-L” y “choco-AL” (p >0,05). Las diferencias significativas se encontraron en el sabor de las tres preparaciones diferentes del producto, “choco-AL” con “choco-A” y “choco-L” (P valores < 0,05) (19). Así también tenemos a Galarza (25), en Lima, Perú. Cuyo estudio “Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina” realizó una investigación tecnológica, desarrollando 2 niveles de fortificación (10%, 15%) y un grupo control sin fortificación, con sangre bovina en harina, para la elaboración de un producto extruido. La determinación del valor de 12 nutrientes del producto extruido se realizó midiendo cantidad de hierro, mediante un análisis físico-químico. El tamaño de la muestra fue de 60 alumnos separados en 2 paneles 5 y 6 años del colegio “Manuel González Prada” del distrito de Los Olivos teniendo como resultado que el producto que no tenía fortificación (0%) tuvo 2,99 mg/100 g, el primero de los productos extruidos fortificados (10% de hierro) tuvo 31,87 mg por cada 100 g producto y el segundo producto fortificado (15% de hierro) tuvo 38,08 mg por cada 100 g de producto, es así que el nivel de hierro aumenta a mayor concentración del producto fortificado. En cuanto a la aceptabilidad, fue el producto extruido fortificado al 10% el más aceptado por los escolares (25). 2.2. Anemia La anemia es un problema de salud que se caracteriza por presentar una concentración menor de glóbulos rojos o una disminución de la cantidad de hemoglobina contenida en la sangre, lo cual dificulta el transporte de oxígeno hacia los diferentes tejidos del cuerpo alterando su correcto funcionamiento. Existen diferentes tipos de anemia, la gran mayoría está causada por la falta ciertos nutrientes (vitamina B12, hierro, ácido fólico, piridoxina y ácido ascórbico), existen también otros tipos de anemia ocasionados por diversos trastornos (anomalías genéticas, enfermedades crónicas, hemorragias, entre otros) (26). La fatiga es uno de los síntomas principales causados por la anemia, pero también puede aparecer debilidad, palidez, mareos, dificultad respiratoria, extremidades frías, dolor de cabeza, entre otras, dependiendo de la severidad de cada caso. La anemia ferropénica es la causa más frecuente y es ocasionada por una deficiencia de hierro, el cual es importante para producir la hemoglobina; siendo la alimentación baja en hierro la principal causa, así como una inadecuada absorción o pérdidas a través de una hemorragia (27). 2.3. Fortificación de alimentos La fortificación es el acto de incorporar uno o varios nutrientes a un producto alimenticio ya sea que esté la tenga de forma natural o no, con la finalidad de optimizar sus atributos y sea un vehículo para incrementar la ingesta de nutrientes en la población, la fortificación tiene como propósito disminuir o regular alguna deficiencia de nutrientes. Los países subdesarrollados emplean la fortificación como una táctica 13 de control de la carencia de nutrimentos, ahora bien diversos países industrializados lo utilizan en demasía, por otro lado, con la fortificación se puede disminuir el riesgo de deficiencias de nutrientes y alcanzar un buen estado nutricional (28,29). 2.4. Fideos Los fideos son productos que se obtienen por el amasado de harina de trigo, sémola, con agua, en el cual se adiciona o no sustancias colorantes, y demás productos alimentarios (30). III. OBJETIVOS Y/O HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN 3.1. Objetivo general Evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y aceptabilidad de fideos elaborados a base de sangre de pollo en niños que viven en el distrito de SJM. 3.2. Objetivos específicos ● Elaborar dos formulaciones de fideos con harina de trigo y fortificadas con sangre de pollo. ● Determinar las características físico-químicas y características microbiológicas de las formulaciones de fideos fortificados con sangre de pollo, mediante análisis de laboratorio. ● Determinar la aceptabilidad de los fideos fortificados con sangre de pollo, mediante el método de análisis sensorial. 3.4. Hipótesis ● H1 Existen diferencias estadísticamente significativas de las características sensoriales entre las dos formulaciones de fideos fortificados con sangre de pollo evaluadas en menores de tres a cinco años que viven en el distrito de SJM. ● H0 No existen diferencias estadísticamente significativas de las características sensoriales entre las dos formulaciones de fideos fortificados con sangre de pollo evaluadas en menores de tres a cinco años que viven en el distrito de SJM. 14 IV. METODOLOGÍA 4.1. Diseño metodológico Este estudio es una investigación básica de tipo experimental, tecnológico y descriptivo. 4.2. Población La población fue conformada por preescolares de tres a cinco años, de uno u otro sexo que vivan en zona de Pamplona Baja del distrito de SJM. 4.3. Muestra La muestra que participó en el proyecto de investigación fue conformada por 100 niños. 4.4. Tipo de muestreo Para el muestreo utilizamos el de tipo no probabilístico, asimismo se usó la técnica de muestreo por conveniencia (31). 4.5. Criterios de inclusión ● Niños que tengan domicilio en el distrito de SJM. ● Niños entre 3 a 5 años de edad. ● Niños sanos sin afecciones bucales ● Padres de niños que acepten participar de la investigación y firmen el consentimiento informado. 4.6. Criterios de exclusión a) Niños con edades inferiores a 3 años y mayores de 5 años. b) Niños enfermos. c) Niños que presenten intolerancia al gluten. 4.7. Variables a) Formulación de fideos fortificados con sangre de pollo. b) Características físico químicas, microbiológicas de fideos fortificados con sangrecita c) Aceptabilidad de los fideos fortificados con sangrecita 15 4.8. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 4.8.1 Ficha de Formulación de los fideos fortificados con sangre de pollo ● Se realizó dos formulaciones (ANEXO 1): la primera se realizó con un 16% de sangre de pollo, mientras que la segunda formulación se realizará con un 20% de sangre de pollo (estos son los porcentajes del total de ingredientes de cada formulación). 4.8.2 Prueba de aceptabilidad • En primer lugar, se procedió a ubicar a los participantes, teniendo en cuenta la zona del distrito, se hizo la explicación sobre los alcances del estudio y se les brindo una capacitación sobre los beneficios de llevar una alimentación saludable, la importancia del consumo de hierro en niños en etapa preescolar y buenas prácticas de manipulación e higiene de alimentos. • Luego se les pidió que firmen el consentimiento informado, y se procedió a realizar la prueba de aceptabilidad en el hogar de cada niño. Desde el momento de la visita domiciliaria hasta el final de la prueba de aceptabilidad, los investigadores llevaron puesto el equipo de protección (overol con capucha, doble mascarilla y protector facial) para evitar cualquier contagio a los niños, además de seguir los protocolos de bioseguridad (distanciamiento social, uso de doble mascarilla y el lavado de manos) • Se midió la temperatura de todos los presentes al inicio de la prueba, se les pidió el lavado de manos y se les procedió a aplicar alcohol para una mayor desinfección. La prueba se realizó en un ambiente previamente acondicionado en un espacio abierto (patio, pasillo) donde se pueda asegurar su comodidad y seguridad. Durante todo momento se les pidió el uso de las mascarillas y protector facial a los participantes, excepto al momento de la degustación, donde solo el niño dejó de usar la mascarilla al momento de recibir la porción. • La prueba se realizó de manera didáctica, explicando el concepto a la madre y al niño de cada una de las opciones de la prueba por medio de las figuras. Después de comprender la prueba, cada niño recibió 30g de fideos fortificados, los cuales han sido previamente cocidos para evitar cualquier incidente. Luego de la degustación se procedió a marcar la opción que ellos deseen en la hoja de escala hedónica. 16 • Así mismo contamos con el apoyo de la doctora Fiorella Nataly Ricapa Antay con CMP 84564, con quien realizamos el seguimiento telefónico después de 24 horas pasado la prueba, para verificar cualquier efecto adverso que se hubiera presentado. • Para la recolección de datos se utilizó el test de aceptabilidad (ANEXO 2) que consta de 4 ítems: ○ Nombre del niño (a): comprende los nombres y apellidos. ○ Datos de la madre: nombre y apellido, y número telefónico. ○ Edad del niño (a): comprende las edades en años. ○ Indicadores: Sabor, olor, color y textura. 4.8.3 Validez y confiablidad • Validación El instrumento usado en esta investigación estuvo validado por el autor Fernández Edith. El cual fue empleado por Galarza, R. en su investigación llamado: “Calidad nutritiva y aceptabilidad de la barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre de bovino en preescolares de una institución educativa - Arequipa 2017” (25). • Confiabilidad La evaluación sensorial (escala de cinco puntos) es una herramienta de medida con alta confiabilidad que se emplea en diseños de investigación de tipo experimentales sensoriales (33). 4.8.4 Ficha de evaluación de características físicos químicos y microbiológicas Para la recolección de datos del contenido de Kcal, macronutrientes y hierro en los fideos fortificados con sangre de pollo, se utilizó la ficha de calidad nutricional (ANEXO 3) que consta de 7 ítems: ● Calorías ● Proteínas ● Hidratos de carbono ● Grasas ● Humedad ● Actividad de agua ● Hierro 17 ESQUEMA 1: Diseño experimental de la formulación, aceptabilidad y calidad nutricional de fideos fortificados con sangrecita Producción de fideos a base de sangrecita de pollo Formulación 1 Formulación 2 Harina de trigo de fuerza Harina de trigo de fuerza 80,9% 76,9% Sangre de pollo 16% Sangre de pollo 20% Aceite 3% Aceite 3% Sal 0,1 Sal 0,1% Evaluación de las características físico químicas y microbiológicas Recuento de: Contenido de: • Mohos • Kcal • Staphylococcus • CHO aureus • Proteínas • Coliformes • Grasa • Clostridium • Humedad perfringens • Hierro • Actividad de agua Prueba de aceptabilidad de ambas formulaciones Según Gonzales A. (2019) El procedimiento para la producción de fideos es la siguiente: 18 4.9. Materiales 4.9.1 Materia prima ● Harina de trigo de fuerza ● Sangre de pollo ● Sal ● aceite vegetal 4.9.2 Utensilios ● Ollas ● Tazones ● Cucharas medidoras ● Cuchillo 4.9.3 Equipos ● Balanza digital ● Sobadora y cortadora ● Licuadora ● Cocina ● Mesa acero ● Maquina selladora 4.9.4 Instalaciones ● Laboratorio de la Universidad Científica del Sur 4.9.5 Otros ● Bolsas de polipropileno ● Guantes ● Cofias ● Mascarillas 4.10. Método para la producción de fideo a base de sangre de pollo Para la elaboración de las formulaciones utilizamos el método de Gonzales A. (2019) con modificaciones en la materia prima. Se solicitó el permiso correspondiente a la Universidad Científica del Sur para el uso de sus instalaciones con el propósito de elaborar los fideos fortificados con sangre de pollo, el mismo día de la prueba de aceptabilidad. 19 4.10.1. Recepción y pesado Durante la recepción se verificó que la materia prima sea de excelente calidad, para acopio de la sangre de pollo se utilizó envases cerrados obtenidos de la avícola “Juan Carlos” regulada por la institución encargada de la inocuidad de alimentos SENASA 4.10.2. Lavado y desinfección Los utensilios que se utilizaron para la elaboración de los fideos fueron lavados y desinfectados con hipoclorito de sodio al 0,2 % de concentracion. 4.10.3. Filtrado La sangre pasó por un tamizado antes de la cocción para eliminar algunas impurezas que pudiera presentar. 4.10.4. Cocción de la sangrecita de pollo: En un recipiente se hirvió la sangrecita de pollo, no sin antes haberla colado para quitar las impurezas (plumas). 4.10.5. Formulación de los fideos Los fideos se formularon a 2 concentraciones: al 16% y 20% de sangre pollo. 4.10.6. Procedimiento para la producción de los fideos Para la elaboración de los fideos los manipuladores de los alimentos tuvieron la higiene adecuada (cabello corto o recogido, uñas cortas y limpias, sin barba, sin alhajas), utilizaron la indumentaria adecuada (mascarilla, cofia, guantes, mandil). a. Pesado: se hizó de acuerdo a las concentraciones establecidas para cada formulación utilizando una balanza digital de 2 puntos. b. Mezclado: se agregó toda la materia prima: harina de trigo, gluten, sangre de pollo, sal. c. Amasado: se movió la mezcla agregando agua de forma progresiva hasta lograr una masa homogénea, compacta y blanda. d. Extensión: la masa se pasó por medio de un rodillo hasta convertirse en una lámina delgada. e. Cortado: se cortaron los fideos mediante una laminadora cortadora de tallarines, y se espolvoreó harina sobre la pasta. f. Cocción: en agua hirviendo a 100°C se colocó la pasta durante 10 minutos, luego se escurrieron para quitar el excedente de agua. 20 ❖ ESQUEMA 2: FLUJO DE ELABORACIÓN DE LOS FIDEOS FORTIFICADOS CON SANGRECITA SANGRE DE POLLO LIMPIEZA y DESINFECCION FILTRADO COCCIÓN (120°C) 15 MINUTOS PESADO Harina de fuerza, aceite y sal MEZCLADO 5 - 10 minutos reposo 15 minutos AMASADO temperatura ambiente Máquina procesadora de fideos EXTENSIÓN 5 mm de espesor CORTADO Tipo espagueti Temperatura de 100°C COCCIÓN por 15 minutos. ● Las características físicas y microbiológicas se analizaron en un laboratorio, de acuerdo a los resultados se realizó la cocción y degustación de los fideos. 21 4.11. Determinación de las características físico-químicas de los fideos a base de sangre de pollo El análisis fisicoquímico se realizó previamente a la prueba de aceptabilidad por los niños. 4.11.1. Análisis fisicoquímico Se realizó de acuerdo a los métodos recomendados por AOAC 1995 ● Hierro Se determinó mediante el método espectrofotometría de absorción atómica. ● Proteínas: Se determinó mediante el método Kjeldahl según AOAC 978.04 ● Grasa Se determinó mediante el método Soxhlet según AOAC 930.09 ● Hidratos de carbono Se determinó por diferencia restando de 100 los demás componentes ● Humedad Se determinó mediante el método gravimétrico por estufa según AOAC 934.01 ● Actividad de agua Se determinó mediante el método de psicrometría 4.11.2. Análisis microbiológico Las pruebas microbiológicas se realizaron en base a la R. M. N° 509- 2008/MINSA (35), que evalúa la calidad e inocuidad de un alimento y/o bebida de consumo humano, cuyos criterios microbiológicos son: ● Mohos 22 ● Coliformes ● Staphylococcus aureus ● Clostridium perfringens 4.12 Determinación la aceptabilidad de los fideos fortificados con sangrecita Se determinó la aceptabilidad mediante el método de análisis sensorial donde se evaluó 4 aspectos: color, olor, sabor y textura. La técnica utilizada fue la prueba hedónica de Lawless y Heymann, método más usado en evaluaciones sensoriales, además está avalado por el “Fondo Nacional para el desarrollo de la educación de Brasil” (FNDE) (32), el instrumento fue adaptado de acuerdo a nuestra población y validado por una experta. • El análisis sensorial llevó a cabo en el hogar de cada niño, para su comodidad y también evitar aglomeraciones. Se procedió a servir a los niños (as) las dos formulaciones de fideos (30 g c/u). La mamá del niño marcó con un aspa dentro del cuadro de cada indicador (color, olor, sabor y textura) según la escala hedónica facial. • La escala hedónica facial constó de 5 categorías (ANEXO 1): Me gusta 5 Me gusta ligeramente 4 Ni me gusta ni me disgusta 3 Me disgusta ligeramente 2 No me gusta 1 4.13. Análisis de datos Se creó una banco de datos mediante el programa EXCEL en el cual se asignó la puntuación correspondiente a cada ítem olor, color, sabor y textura 5(me gusta), 4(me gusta ligeramente), 3(ni me gusta ni me disgusta), 2(no me gusta ligeramente), 1(no me gusta). 23 Los datos recogidos fueron almacenados en el programa Microsoft Excel, posteriormente estos datos fueron analizados por el software estadístico IBM® SPSS® versión 27.0.09. Para la determinación de las diferencias estadísticamente significativas se utilizó una prueba no paramétrica U de Mann-Whitney para dos muestras independientes con un nivel de significancia del 5%. los resultados de la evaluación microbiológica y fisicoquímica, se expresaron descriptivamente haciendo uso del paquete estadístico IBM® SPSS® versión 27.0.09. 4.14. Aspectos éticos Este trabajo ha respetado la privacidad y el anonimato de los participantes. Al no existir un riesgo asociado a los ingredientes de los fideos y al ser estos un producto cultural y dietéticamente aceptado no representó un riesgo para la salud, sin embargo, se solicitó una autorización al padre o madre mediante un consentimiento informado (ANEXO 2), donde se detalló los alcances y procesos de estudio. Finalmente, los padres de los niños permitieron la participación de sus hijos en la prueba sensorial. 24 V. RESULTADOS 5.1. Características generales de la población Tabla1: Edad y sexo de los niños participantes Frecuencia Porcentaje Edad 3 años 17 22% 4 años 32 41,6% 5 años 28 36,4% Sexo Masculino 46 59,7% Femenino 31 40,3% Total 77 100% Fuente: Elaboración propia En la tabla advertimos que, de los 77 niños participantes de la degustación, la mayoría son niños de sexo masculino (59,7%), así también vemos que son los niños de 4 años la mayor parte de la población (41,6%) y son los niños de 3 años la minoría (22%). 5.2. Formulación y evaluación físico química, y microbiológica de fideos fortificados Tabla 2: Formulaciones de fideos fortificados Formulación 1 Formulación 2 - Harina de trigo 80,9% - Harina de trigo 76,9% - Sangre de pollo 16% - Sangre de pollo 20% - Aceite 3% - Aceite 3% - Sal 0,1 - Sal 0,1% Fuente: Elaboración propia En la tabla podemos apreciar los distintos porcentajes de insumos para la preparación de nuestros fideos fortificados con sangrecita, en la primera formulación se utilizó un 16% de sangre de pollo, mientras que en la segunda formulación se usó un 20%. En la formulación 1 se usó un porcentaje mayor de harina (80,9%) con respecto de la formulación 2 (76,9%). 25 Tabla 3: Evaluación nutricional de los fideos fortificados Ensayos Físico-químicos Formulación 1 (16%) Formulación 2 (20%) % Kcal provenientes de Carbohidratos 86,6 86,1 % Kcal provenientes de Grasa 1,8 1,7 % Kcal provenientes de Proteínas 11,7 12,3 Cenizas (g/100 g de muestra) 0,5 0,5 Energía total (g/100 g de muestra) 308,2 319,8 Proteínas (g/100 g de muestra) 9,0 9,8 Carbohidratos (g/100 g de muestra) 66,7 68,8 Grasa (g/100 g de muestra) 0,6 0,6 Humedad (g/100 g de muestra) 20,2 20,3 Fibra cruda (g/100 g de muestra) 0,0 0,0 Hierro (mg/100 g de muestra) 9,1 11 Fuente: Elaboración propia, de acuerdo a los resultados obtenidos en los ensayos físico-químicos de la UNALM (Anexo). En la tabla se puede apreciar las diferencias de cantidad de nutrientes evaluados en 100 g de muestra de ambas formulaciones, donde encontramos 9,1 mg de hierro en la formulación 1, y 11 mg de hierro en la formulación 2. Tabla 4: Evaluación microbiológica Ensayos microbiológicos Formulación 1 Formulación 2 (20%) (16%) N. de Mohos (UFC/g) 103 103 N. de Coliformes (UFC/g) >9 >9 N. de Staphylococcus aureus (UFC/g) <102 < 102 N. de Clostridium perfringens (UFC/g) <10 <10 Fuente: Elaboración propia, de acuerdo al informe del laboratorios de la UNALM (Anexo). 26 5.3. Aceptabilidad del producto 5.3.1. Análisis Descriptivo Tabla 5. Descriptiva de Formulaciones Formulación Q1 Media Mediana Q3 Coef. De Var. F1 3 3,94 4 5 21,8% F2 3 3,82 4 4 22,0% Fuente: Elaboración propia En esta tabla tenemos que el puntaje obtenido de la Formulación F1 es, en promedio, ligeramente superior. Mientras que la mayor variabilidad la presenta la formulación F2. Tabla 6. Descriptiva de Formulaciones según el Atributo Atributo Formulación Q1 Media Mediana Q3 Coef. De Var. Color F1 4 4,31 5 5 18,1% F2 4 4,17 5 5 18,4% Olor F1 3 4,14 5 5 19,5% F2 3 4,01 5 5 19,2% Sabor F1 3 3,74 4 4 25,8% F2 3 3,66 4 4 26,8% Textura F1 3 3,56 4 4 17,9% F2 3 3,45 4 4 17,9% Fuente: Elaboración propia En esta tabla podemos observar que el atributo “Sabor” posee una variabilidad mayor a los demás atributos. Asimismo se observa que la formulación F2 en promedio presenta mayor puntaje con relación a los cuatro atributos. 27 5.3.2. Análisis Gráfico Se puede visualizar la distribución de los puntajes por formulación en la grafica: Fuente: Elaboración propia 28 Fuente: Elaboración propia Como se observaba asimismo en la tabla resumen, tanto la formulación F1 y F2 poseían medianas de valor 4. Sin embargo, el tercer cuartil de la formulación F1 es de valor 5. Lo cual indica que más del 25% de observaciones son de valor 5. Se tiene que la formulación F1 predomina ligeramente en los valores más altos en los atributos de Olor, Color y Sabor. Es por ello que para conocer si estas diferencias son significativas se procedió a realizar una Prueba Estadística de Diferencia de Medianas. 5.4. Análisis Estadístico Prueba de Diferencia de Medianas: Con la finalidad de probar que, en promedio una formulación tenga mayor aceptabilidad que otra, se realizó la prueba de diferencia de medianas U de Mann-Whitney. 29 Prueba U de Mann-Whitney: 𝐻0: 𝑀𝑒1 = 𝑀𝑒2 𝐻1: 𝑀𝑒1 ≠ 𝑀𝑒2 𝛼 = 0,05 Tabla 7. Prueba de Diferencia de Medianas Atributo Estadístico Valor Mann-Whitney U 50893 Aceptabilidad P-valor 0,0978 Mann-Whitney U 3281,5 Color P-valor 0,2176 Mann-Whitney U 3238.5 Olor P-valor 0,293 Mann-Whitney U 3090,5 Sabor P-valor 0,6357 Mann-Whitney U 3231,5 Textura P-valor 0,2728 Fuente: Elaboración propia No se encontró evidencia estadística para poder rechazar la hipótesis nula, ya que los p- valores son más altos al nivel de significancia. Por ello, las medianas de los 2 tipos de formulaciones de fideos no poseen diferencias significativas entre sí. De igual manera para el Color, Olor, Textura y Sabor, la aceptabilidad de las 2 concentraciones de sangrecita, no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre ambas. Según los resultados estadísticas observados, podemos afirmar que le da lo mismo al consumidor aceptar a cualquiera de las dos formulaciones, pudiendo utilizar la formulación de mayor concentración de sangrecita para futuras investigaciones. 30 VI. DISCUSIÓN El presente estudio trata de buscar diferencias sensoriales estadísticamente significativas entre dos formulaciones de fideos fortificados con sangrecita, donde usamos un 16% de sangrecita en la primera formulación, y un 20% la segunda formulación; obteniendo así características nutricionales importantes en ambas formulaciones. En 100 g de muestra obtuvimos que: en la formulación 1 tenemos 66,7 g de carbohidratos, 0,6 g de grasa, 9 g de proteínas y 9,1 mg de Fe; mientras que en la formulación 2 tenemos 68.8 g de carbohidratos, 0.6 g de grasa, 9.8 g de proteínas y 11 mg de Fe. Ambos resultados tienen un mejor perfil nutricional al ser comparados con otros alimentos industrializados como las galletas fortificadas con hierro, como nos muestran en los estudios de Documet (2015) y Lázaro (2017), que tienen un mayor porcentaje de grasas saturadas; así también como en otras preparaciones como pasteles que en su composición nutricional añaden más carbohidratos derivados de azúcares y también grasas saturadas, teniendo como resultado alimentos menos saludables, como los obtenidos por Solís (2014). De los resultados obtenidos aceptamos la hipótesis nula que nos indica que no existen diferencias significativas de aceptabilidad entre la formulación 1, Estos resultados son similares a los obtenidos por Rosas (2019), quien elaboró barritas de chocochips fortificadas sangrecita y granos de ajonjolí y linaza, obteniendo diferencias no significativas para sus atributos de textura y aroma; pero nuestros resultados son diferentes de los resultados de su atributo sabor, ya que ellos encontraron diferencias significativas en dicho atributo, esto se debe a que sus productos fueron elaborados con diferentes porcentajes de semillas de ajonjolí, linaza y manjar (19); al tener productos elaborados con ingredientes que aportan bastante sabor, es evidente tener diferencias significativas en ese atributo, a diferencia de nuestro producto, donde no se utilizaron diferentes ingredientes que traten de ocultar el sabor intenso de la sangrecita. Además en su estudio se pueden observar tres distintos porcentajes de sangrecita 15%, 20% y 40%, mientras que nosotros solo utilizamos dos formulaciones, 16% y 20%. Así mismo en el trabajo de Lázaro (2017) donde se elaboraron galletas nutricionales fortificadas con sangre bovina; con tres porcentajes distintos, 20%, 25% y 30%, se puede observar una gran aceptación de sus productos (18), pero al igual que en el anterior 31 trabajo, ellos utilizan muchos más ingredientes para su elaboración, tratando de enmascarar el sabor, aroma y color que caracteriza la sangre de cerdo. A diferencia de nuestro producto, donde sólo utilizamos harina de trigo y sangrecita de pollo como ingredientes principales, pero obtuvimos resultados igual de favorables con una buena aceptación en ambas formulaciones. En el estudio realizado por Solís (2014) quien elaboró mini cupcakes fortificados con sangre de res deshidratada por la tecnica de liofilización, y se utilizaron concentraciones de: 0, 5, 10 y 15% de sangre en polvo (22), estos productos de menor concentración se asemejan mucho más a nuestro producto que utilizamos 16% y 20%, pero sin embargo, al igual que en los estudios realizados por Rosas (2019) y Lázaro (2014), se emplean muchos más ingredientes en su elaboración, para poder disminuir el sabor intenso del hierro contenido, a pesar del menor porcentaje de sangre utilizadas. También tenemos al estudio de Galarza (2011) quien realizó una investigación tecnológica en la cual fortificó un producto con dos concentraciones de hierro donde se utilizó harina en polvo de sangre de res (10%, 15%) y un grupo control sin fortificación. La calidad nutritiva del producto se realizó midiendo el nivel de hierro, mediante un análisis físico-químico y análisis microbiológico. Teniendo como resultado que el producto que no tenía fortificación (0%) tuvo 2,99 mg/100 g, el primero de los productos fortificados (10% de hierro) tuvo 31,87 mg/100 g y el segundo producto (15% de hierro) tuvo 38,08 mg/100 g (25); En nuestros fideos fortificados con sangrecita, donde tuvimos concentraciones similares (16% y 20%) de sangrecita, tuvimos diferentes resultados en la cantidad de hierro del producto final, 9,1 mg en nuestra formulación 1 (16%) y 11 mg en nuestra formulación 2 (20%), por cada 100 g de fideos fortificados. Teniendo en cuenta que nosotros hicimos la fortificación de los fideos con sangrecita precocidas, mientras que Galarza (2011) realizó sus productos fortificados con harina de sangre, o sea, utilizaron un ingrediente con menor porcentaje de agua, y por ende una mayor concentración de hierro, obteniendo así un producto final con mayor contenido de hierro. Pero debemos considerar que la sangrecita es un producto que se obtiene de una manera mucho más fácil que la harina de sangre, el cual requiere más procesos para su obtención y por ende un costo más elevado. A pesar de ello el contenido de hierro de 32 nuestros fideos cumplen con las cantidades dietéticas recomendadas para niños preescolares (anexo). También es importante señalar que nuestro producto tiene una calidad microbiológica adecuada, dentro de los parámetros que establece DIGESA (), teniendo así un producto de adecuada calidad nutricional y seguro para su consumo. VII. CONCLUSIONES - Se elaboraron los fideos fortificados con sangrecita de pollo de acuerdo a las formulaciones establecidas, con porcentajes de 16% y 20% de sangrecita. - Se determinaron las características físico químicas y nutricionales de ambas formulaciones donde se obtuvo las siguientes características, formulación 1: energía 308,2 kcal, carbohidratos 66,7%, grasa 0,6%, proteínas 9%, humedad 20,2% y hierro 9,1%; y en la formulación 2: energía 319,8 kcal, carbohidratos 68,8%, grasa 0,6%, proteínas 9,8%, humedad 20,3% y hierro11%; todo ello en 100 g de muestra. Las características microbiológicas cumplen con los parámetros instaurados por DIGESA. - No se encontraron diferencias significativas de aceptabilidad entre ambas formulaciones, por lo que, la hipótesis nula es aceptada. VIII. RECOMENDACIONES - Al no encontrar diferencias de aceptabilidad en ambas formulaciones, recomendamos utilizar el mayor porcentaje de sangrecita para futuros estudios. - Así también recomendamos utilizar un mayor porcentaje de degustación, por encima de los 30 g de fideos. - También se podría combinar con una salsa, así mejoraría la palatabilidad de los fideos y podrían ser más aceptados. 33 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Organización Mundial de la Salud (OMS). Concentraciones de hemoglobina para diagnosticar la anemia y evaluar su gravedad. [Internet]. Ginebra: OMS; 2011. [Consultado el 13 marzo del 2021]. Disponible en: https://www.who.int/vmnis/indicators/haemoglobin_es.pdf 2. De Benoist B, McLean E, Egil I, Cogswell M. Worldwide prevalence of anemia 1993-2005 of: WHO Global Database of anemia [Internet]. Geneva: World Health Organization; 2008 [Consultado 13 marzo 2020]. Disponible en: http://whqlibdoc.who.int/publications/2008/9789241596657_eng.pdf 3. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Panorama de la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe. Santiago de Chile: FAO, 2020. Disponible en: . https://doi.org/10.4060/cb2242es 4. Instituto Nacional de Estadística e Informática. Encuesta Demográfica y de Salud Familiar 2019 [Internet] 2019.[Consultado el 13 de marzo del 2021]. Disponible en: https://proyectos.inei.gob.pe/endes/ 5. Vigilancia del Sistema de Información del Estado Nutricional en Establecimientos de Salud: Informe Gerencial Primer Semestre 2020 [Internet]. 2020. [Consultado el 13 de marzo del 2021]. Disponible en: https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/van/informes/2019/ informe_gerencial_sien_his_2020.pdf 6. Al-kassab A. Méndez C. Robles P. Factores sociodemográficos y nutricionales asociados a anemia en niños de 1 a 5 años en Perú. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2020. [Consultado el 14 de marzo del 2021]; 47(6):925-932. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717- 34 75182020000600925&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/S0717- 75182020000600925. 7. Ministerio de Salud del Perú (MINSA). Plan Nacional para la Reducción y control de la Anemia Materno Infantil y la Desnutrición Crónica Infantil en el Perú: 2017- 2021 [Internet]. 1ra ed. Perú: Biblioteca Nacional del Perú, 2017. Disponible en: http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/4189.pdf 8. Cristancho E. Serrato M. Boning D. Método simplificado para determinar la curva de disociación de oxígeno (CDO). Acta biol. Colomb. [Internet]. 2019. [Consultado el 16 de marzo del 2021]; 24( 2 ): 354-360. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120- 548X2019000200354&lng=en.%20%20https://doi.org/10.15446/abc.v24n2.694 20 9. Felisa M. Anemia microcítica-hipocrómica: anemia ferropénica versus b talasemia menor. Acta bioquím. clín. latinoam. [Internet]. 2017. [Consultado el 16 de marzo del 2021]; 51(3):291-305. Disponible en: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325- 29572017000300004&lng=es. 10. André H. Sperandio N. Siqueira R. Franceschini S. Priore S. Food and nutrition insecurity indicators associated with iron deficiency anemia in Brazilian children: a systematic review. Cien Saude Colet. [Internet]. 2018. [Consultado 16 de marzo del 2021];23(4):1159-1167. Disponible en: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413- 81232018000401159&tlng=pt 11. Lin T. Huang J. Cash H. Hawaii J. Revisión integral de la anemia en edad preescolar en las jurisdicciones de las islas del Pacífico. Med Public Health. [Internet]. 2017. [Consultado el 17 de marzo del 2021]; 76(12):331-336. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5725618/ 35 12. Comité Nacional de Hematología; Oncología y Medicina Transfusional; Comité Nacional de Nutrición. Iron Deficiency and Iron Deficiency Anemia. Guideline for Prevention, Diagnosis and Treatment [Deficiencia de hierro y anemia ferropénica. Guía para su prevención, diagnóstico y tratamiento. Arch Argent Pediatr. [Internet]. 2017. [Consultado 18 de marzo del 2021]; 115(4):68-82. Disponible en: https://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/archivosarg/2017/v115n4a32s.pdf 13. Documento Técnico N° 958-2012/MINSA. 15 mayo. Norma Técnica – Manejo terapéutico y preventivo de La Anemia en Niños, adolescentes, mujeres gestantes y puérperas. MINSA [Internet]. 2017. [Consultado el 18 de marzo del 2021] Disponible en: http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/4190.pdf 14. Instituto Nacional de Estadística e Informática. Evaluación del impacto de “chispitas”, suplemento ferroso (terapéutico) y qali warma sobre la anemia y la desnutrición crónica infantil. [Internet] Perú; 2019. [Consultado el 10 de abril del 2021]; Disponible en: https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/investigaciones/prevalencia_a nemia.pdf 15. Alegría R. Gonzales C. Huachín F. El tratamiento de la anemia por deficiencia de hierro durante el embarazo y el puerperio. Rev. Perú. ginecol. obstet. [Internet]. 2019. [Consultado el 10 de abril del 2021]; 65(4): 503-509. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2304- 51322019000400014&lng=es. http://dx.doi.org/10.31403/rpgo.v65i2220. 16. Serpa A. Vélez L. Barajas J. Castro C. Gallego R. Compuestos de hierro para la fortificación de alimentos: El desarrollo de una estrategia nutricional indispensable para países en vía de desarrollo. - Una revisión. Acta Agr. [Internet]. 2016. [Consultado el 10 de abril del 2021]; 65(4), 340-353. Disponible en: Portal de Revistas UN. DOI: 10.15446/acag.v65n4.50327 36 17. Durán E. Villalobos C. Churio O. Pizarro F. Valenzuela C. Encapsulación de hierro: Otra estrategia para la prevención o tratamiento de la anemia por deficiencia de hierro. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2017. [Consultado el 10 de abril del 2021]; 44(3): 234-243. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717- 75182017000300234&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/s0717- 75182017000300234. 18. Lázaro C. Evaluación de la aceptabilidad de galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina para escolares del nivel primario que padecen de anemia ferropénica. [Tesis para optar al título de licenciado en nutrición humana]. Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa; 2017. 19. Rosas C. Aceptabilidad y contenido de hierro en barritas de chocochips de sangrecita con semillas de ajonjolí (Sesamum indicum L.) y linaza (Linum usitatissimun). [tesis para optar al título de maestro en ciencias de los alimentos]. Huacho: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión; 2019. 20. Zagaceta Z. Costo y efectividad de la ingesta de sangre de pollo en el tratamiento de la anemia ferropénica en estudiantes de la E.A.P de obstetricia de la facultad de Medicina de la UNMSM-2004. [tesis para optar al título de magíster en obstetricia]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 2006. 21. Hess S. Tecklenburg L. Eichler K. Micronutrient Fortified Condiments and Noodles to Reduce Anemia in Children and Adults - A Literature Review and Meta-Analysis. [internet]. 2016. [consultado el 16 marzo del 2021]. 8(2): 88-94. Disponible en: https://www.mdpi.com/2072-6643/8/2/88/htm 22. Soliz F. Elaboración y evaluación de un producto alimenticio fortificado con Hierro a base de sangre de origen Bovino deshidratada por el método de liofilización y secador de bandejas. [tesis para optar al título de bioquímico 37 farmacéutico]. Riobamba – Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo; 2014. 23. Nogueira N. Colli C. Cozzolino S. Controle da anemia ferropriva em pré-escolares por meio da fortificação de alimento com concentrado de Hemoglobina Bovina (estudo preliminar). [Internet]. 1992. [Consultado el 20 de marzo del 2021]. 8(4): 459-465. Disponible en : http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102- 311X1992000400011 24. Soncco M. Brousett M. Pumacahua A. Impacto de un programa educativo incluyendo un pan fortificado para reducir los niveles de anemia en niños escolares de Yocará, Puno –Perú. Revista de Investigaciones Altoandinas. [Internet]. 2018. [Consultado el 20 de marzo del 2021]; 20(1): 73-84. Disponible en: http://www.scielo.org.pe/pdf/ria/v20n1/a07v20n1.pdf 25. Galarza R. Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. [[tesis para optar al título de licenciado en nutrición]. Lima: Universidad Mayor de San Marcos; 2011. 26. Stopler T, Weiner S. Tratamiento nutricional médico en la anemia. En: Krause Dietoterapia. 13.ª ed. Barcelona: Elsevier; 2013. 725 - 728. 27. Giménez S. Anemias. Farm. Prof. [Internet] 2004 [fecha de acceso 15 de abril del 2021]; 18, (5): 62-69. Disponible en: http://www.elsevier.es/es-revista-farmacia- profesional-3-articulo-anemias-13061904 28. Dirección general de Salud Ambiental e Inocuidad de Alimentos. Registro Sanitario de Alimentos [Internet]. 2019 [consultado el 15 de abril del 2021]. Disponible en: http://www.digesa.minsa.gob.pe/Expedientes/Consulta_Registro_Sanitario.asp x 38 29. Nutrición humana en el mundo en desarrollo [Internet]. [fecha de acceso 16 de abril del 2021]. Disponible en: http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s00.htm#Contents 30. Allen L. De Benoist B. Dary O. Hurrell R. Organización Mundial de la Salud. Guías para la fortificación de alimentos con micronutrientes. 2017; 100-129. 31. Otzen T, Manterola C. Técnicas de muestreo sobre una población a estudio. Int. J. Morphol. [Internet]. 2017 [citado el 26 agosto 2021]; 35( 1 ): 227-232. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717- 95022017000100037&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/S0717- 5022017000100037. 32. Fernández E. Huamán C. Calidad nutritiva y aceptabilidad de la barra de cereales andinos enriquecida con harina de sangre de bovino en preescolares de una institución educativa – Arequipa 2017. [tesis para optar al título de licenciado en nutrición humana]. Arequipa: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa; 2018. 33. Da Cunha D. Assunção R. Ribeiro R. de Oliveira L, Stedefeldt E. Métodos para aplicar las pruebas de aceptación para la alimentación escolar. Rev Chil Nut. [internet]. 2013. [consultado el 16 de abril del 2021]; 40(4):357-63. Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717- 75182013000400005 34. Acero M. Palacios H. Evaluación fisicoquímica y sensorial de una bebida a base de almidón de papa, leche de soya y extracto de malta con fines nutricionales. [tesis de licenciatura]. Sogamoso – Colombia: universidad Nacional Abierta y a Distancia; 2017. 35. Resolución Ministerial N° 509-2008. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano Ministerio de Salud - MINSA. 39 X. ANEXOS ANEXO 1 Operacionalizacion de Variables Variables Definición conceptual Dimensiones Indicadores Escala Formulación de fideos La fortificación se refiere a la Porcentaje de hierro Formulación 1: 4.72% Razón fortificados con adición o suma de uno o varios contenido en los fideos. sangre de pollo. nutrientes a un producto Formulación 2: 5.90% alimenticio (30). Calidad nutritiva de Se refiere a la cantidad de Criterios físico químicos. Contenido de: Razón los fideos fortificados macronutrientes, contenido de ● Kcal con sangre de pollo. hierro, características ● CHO fisicoquímicas y microbiológicas ● Proteínas que presenta un producto (32). ● Grasa ● Humedad ● Actividad de agua Cantidad de hierro Hierro total (mg/100 g) Razón Criterios microbiológicos Recuento de: Razón ● Staphylococcus aureus ● Mohos ● Levaduras 40 ● Clostridium perfringens Aceptabilidad de los Nivel de aceptación de un producto test de aceptabilidad Escala hedónica de 5 Ordinal fideos fortificado con (33). categorías: sangre de pollo. ● Me gusta ● Me gusta ligeramente ● Ni me gusta ni me disgusta ● No me gusta ligeramente ● No me gusta 41 ANEXO 2 FORMATO DEL TEST DE ACEPTABILIDAD (para niños de 3 a 5 años de edad) Nombre del niño: edad: Nombre de la madre: Teléfono: I nstrucciones: marque con una X en cada cuadro de acuerdo a su opinión después de probar los fideos. Número Escala hedónica Color olor sabor textura 5 Me gusta 4 Me gusta ligeramente 3 Ni me gusta ni me disgusta 2 Me disgusta ligeramente 1 No me gusta ANEXO 3 42 FICHA DE EVALUACIÓN DE CALIDAD NUTRICIONAL ANEXO 4 43 FICHA DE EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA ANEXO 5 44 CONSENTIMIENTO INFORMADO TÍTULO DEL ESTUDIO: FORMULACIÓN, ACEPTABILIDAD Y CALIDAD NUTRICIONAL DE FIDEOS FORTIFICADOS CON SANGRE DE POLLO EN NIÑOS DE 3 A 5 AÑOS DEL DISTRITO DE SJM CONSENTIMIENTO INFORMADO PARA SER PARTICIPANTE EN LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD Hola, somos Jassmany Pozo Candia y Percy Antony Trujillo Valverde, estudiantes de la carrera de Nutrición y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Científica del Sur. Y buscamos la aprobación de una pasta fortificada con sangrecita de pollo, que no es muy común en nuestro país. Luego le proporcionaremos información y lo invitaremos a participar en este proyecto de investigacion. Antes de la decisión de participar , puede preguntarnos sobre este trabajo a cualquier investigador que se sienta cómoda. La anemia es uno de los problemas de salud más comunes en nuestro país, siendo los niños preescolares los más afectados, por ejemplo, en Lima Sur 4 de cada 10 niños presentan esta enfermedad. Actualmente existen diferentes medicamentos para curar este mal, nuestro propósito es los fideos fortificados con sangre de pollo sean su complemento, ya que el consumo de este alimento es masivo. Por otro lado, no hay muchos productos de este tipo dentro del mercado, el motivo por el que estamos realizando este proyecto, es para investigar si este producto fortificado tiene buena aceptación de parte de los preescolares. Le brindaremos a su niño dos porciones de fideos cocidos los cuales han seguido las buenas prácticas de manufactura para la producción de fideos, además han sido evaluado microbiológica y fisicoquímicamente para asegurar su inocuidad. Cada porción contiene diferente contenido de sangre de pollo, el preescolar comerá la primera porción luego a la madre se le dará el formato de aceptabilidad para que lo llene según las expresiones que haga el niño al comer los fideos, luego tomara un poco de agua y seguirá con la segunda porción con los mismos pasos ante descritos Usted ha sido elegida para participar en esta investigación porque estamos invitando a todos los adultos que tengan bajo su cuidado niños preescolares. 45 Usted es quien decide si desea participar, y más adelante si cambia de opinión es libre de retirarse del estudio. Si tiene alguna duda con respecto al llenado del test de aceptabilidad, siéntase en todo derecho de solicitar apoyo, los investigadores están listos para resolver sus dudas, por otra parte, este instrumento fue aprobado por expertos para fines de este trabajo. Todo el proceso tiene una duración de 30 minutos aproximadamente, entre la degustación y el llenado del formato de aceptabilidad, los investigadores se estarán acercando a su domicilio solo por un día. El consumo de los fideos fortificados con sangre de pollo no causara daños a su salud ni tampoco presentara efectos secundarios, no tiene de que preocuparse. En la presente investigación a usted se le brindará una sesión educativa (previo a la prueba de aceptabilidad) sobre alimentación saludable el aporte nutritivo que proporcionará el producto a los preescolares y buenas prácticas de manipulación e higiene de alimentos (lavado de manos, lavado de alimentos, temperatura de cocción etc.). Por otro la su participación nos ayudara a lograr los objetivos del estudio y se espera que a futuro los niños sean los más beneficiados en la lucha contra la anemia. En la presente investigación no se brindará ningún tipo de incentivo económico La información que se obtenga será confidencial, los datos recopilados durante el estudio solo podrán ser vista por los investigadores. Sus datos no serán cedidos ni cedidos a terceros. Para mayor información o alguna consulta sobre el presente trabajo le brindamos nuestros datos: Jassmany Pozo Candia/ Av. Los Próceres Luis M. Sánchez Cerro Mz. B Lt.17 – Santiago de Surco / número de celular: 928479832 / correo: jassmanypc@gmail.com, Percy Antony Trujillo Valverde / Urb. La Fortaleza Mz Q Lt 4 – San Juan de Miraflores / número de celular: 918848167 / correo: percytrujillo1287@gmail.com. Este proyecto fue revisado y aprobado por [EL COMITÉ INSTITUCIONAL DE ÉTICA EN INVESTIGACIÓN DE LA UNIVERSIDAD CIENTÍFICA DEL SUR], cuyo rol es lograr que los participantes del proyecto no sufran ningún daño. He comprendido la información que se me ha brindado del presente trabajo, por lo cual doy mi consentimiento de participación. 46 participante: ________________________________ Firma: _________________________________ Fecha: _________________________________ He comprendido el procedimiento de la investigación en donde se realizara lo siguiente: 1. Prueba de degustación de los fideos fortificados con sangre de pollo 2. Llenado del test de aceptabilidad Así también, se le brindo una copia de este documento al participante persona que brindo información del consentimiento: __________________ firma: __________________ Fecha: __________________ 47 ANEXO 6 FOTOS DELA ELABORACIÓN DE LOS FIDEOS 48 49 FOTOS DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD 50 FIRMA DEL CONSENTIMIENTO INFORMADO 51