FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA “CALIDAD NUTRICIONAL DE UNA SALSA DE TOMATE FORTIFICADA CON SANGRE DE POLLO Y SU ACEPTABILIDAD EN NIÑOS DE 5 AÑOS” Tesis para optar el título profesional de: LICENCIADA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Presentado por: Sol Maria Perleche Torres (0000-0003-0038-3278) Asesor: Galo Armando Viccina Linares (0000-0001-9379-541X) Lima - Perú 2021 DEDICATORIA El sueño que inició desde el mayor ejemplo de lucha, perseverancia y colecciones de recortes de artículos sobre nutrición es una realidad. A mi Mamá Esther, Mamama, Abuelo Augusto, mis padres, Alba y Jose Alonso, quienes me acompañan e impulsan a seguir luchando día a día por mis sueños. CALIDAD NUTRICIONAL DE UNA SALSA DE TOMATE FORTIFICADA CON SANGRE DE POLLO Y SU ACEPTABILIDAD EN NIÑOS DE 5 AÑOS NUTRITIONAL QUALITY OF A FORTIFIED TOMATO SAUCE WITH CHICKEN BLOOD AND ITS ACCEPTABILITY IN 5-YEAR-OLD CHILDREN Sol Perleche1 Galo Viccina2 1Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Científica del Sur, Lima, Perú. 2 Master Ingeniero de Industrias Alimentarias, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Científica del Sur, Lima, Perú. RESUMEN: Introducción: En Perú, la anemia infantil también es considerada un problema severo en el ámbito de la salud pública, con una prevalencia de 42% en niños menores de 3 años según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) 2019. Asimismo, las gestantes y mujeres en etapa fértil son poblaciones vulnerables y poseen altas probabilidades de padecerla. Los alimentos fortificados son alternativas de solución frente al bajo consumo de hierro que demostraron tener mejor estrategia en cuanto a efectividad y costo. La sangre animal es el tipo principal de fortificación con hierro de mayor absorción, ya que es un alimento que posee una gran cantidad de hierro hemínico con mayor biodisponibilidad. Objetivo: Determinar la calidad nutricional y aceptabilidad de la salsa de tomate fortificada con sangre de pollo y su aceptabilidad en niños de 5 años. Diseño: Descriptivo y transversal. Método: La calidad nutricional se determinó en función de criterios químicos-físicos, microbiológicos y contenido de hierro. La aceptabilidad se analizó mediante la escala hedónica facial de tres puntos previo consentimiento informado a los padres o apoderados de los niños de 5 años. Resultados: Se elaboró una muestra de 80g. La cantidad de hierro fue de 46,11 mg/100g. En relación a los resultados de los análisis microbiológicos y químicos físicos señalaron que la salsa es apta para consumo humano. Finalmente, en la prueba de aceptabilidad, se alcanzó un 93,3% de aceptación. Conclusiones: La salsa tuvo una apropiada calidad nutritiva y fue aceptada en los niños de 5 años. Palabras claves: Fortificación, hierro, calidad nutricional, aceptabilidad, sangre de pollo. ABSTRACT: Introduction: In Peru, childhood anemia is also considered a severe problem in the field of public health, with a prevalence of 42% in children under 3 years old according to the Demographic and Family Health Survey (ENDES) 2019. Likewise, the Pregnant women and women in the fertile stage are vulnerable populations and have a high probability of suffering from it. Fortified foods are alternative solutions to low iron consumption that have been shown to have a better strategy in terms of effectiveness and cost. Animal blood is the main type of iron fortification with the highest absorption, since it is a food that has a large amount of heme iron with greater bioavailability. Objective: To determine the nutritional quality and acceptability of tomato sauce fortified with chicken blood and its acceptability in 5-year-old children. Design: Descriptive and transversal. Method: The nutritional quality was determined based on chemical-physical and microbiological criteria and iron content. Acceptability was analyzed using the three- point facial hedonic scale with prior informed consent to the parents or guardians of the 5-year-old children. Results: A sample of 80g was made. The amount of iron was 46.11 mg / 100g. In relation to the results of the microbiological and physical chemical analyzes, they indicated that the sauce is suitable for human consumption. Finally, in the acceptability test, 93.3% acceptance was reached. Conclusions: The sauce had an appropriate nutritional quality and was accept in 5-year-old children. Keywords: Fortification, iron, nutritional quality, acceptability, chicken blood.