FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS CARRERA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA “IDENTIFICACIÓN DE Escherichia coli O157:H7 EN CUCHILLOS Y GANCHOS USADOS PARA MANIPULACIÓN DE CARCASAS BOVINAS EN DOS CAMALES DE LIMA-2021” Tesis para optar el título profesional de: MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA Presentado por: Rocío Alexandra Huamaní Arteaga (0000-0002-3293-9800) Asesor: Siever Miguel Morales Cauti (0000-0002-5396-8889) Lima – Perú 2021 1 Para Amanda y Octavio 2 IDENTIFICACIÓN DE Escherichia coli O157:H7 EN CUCHILLOS Y GANCHOS USADOS PARA MANIPULACIÓN DE CARCASAS BOVINAS EN DOS CAMALES DE LIMA- 2021 Escherichia coli O157:H7 IDENTIFICATION IN KNIVES AND HOOKS USED FOR HANDLING CATTLE CARCASSES IN TWO SLAUGHTERHOUSES OF LIMA – 2021 Rocío Alexandra Huamaní Arteaga1, Siever Morales Cauti1 1Facultad de Ciencias Veterinarias y Biológicas, Universidad Científica del Sur, Perú. RESUMEN El objetivo fue identificar Escherichia coli O157:H7 en cuchillos y ganchos utilizados para manipulación de carcasas bovinas en mataderos de Lima. Se colectaron 91 muestras en dos camales para bovinos del Valle del Lurín, 56 muestras del camal 1 y 35 muestras del camal 2. Se utilizó el método de hisopo sobre todos los cuchillos y ganchos para movilización de carcasas en riel luego de finalizar la jornada de faenamiento. Posteriormente, fueron cultivadas en agar Mac Conkey, la identificación de la bacteria, se realizó mediante pruebas bioquímicas. Luego, se realizaron pruebas de aglutinación en látex para determinar los serotipos O157 (Oxoid©) y O157:H7 (Remel©). De las 91 muestras se obtuvo el 28.6% (26/91) positivo para E. coli, el 1.1% (1/91) de muestras resultaron positivas para O157 y no se identificó el serotipo O157:H7 en los cuchillos y ganchos analizados, lo que evidencia que la aplicación adecuada y continua de procedimientos sanitarios son esenciales para preservar la inocuidad y calidad de la carne en los mataderos. Palabras clave: Escherichia coli, O157:H7, ganado, inocuidad alimentaria (Fuente: MeSH) 3 ABSTRACT The objective was to identify Escherichia coli O157:H7 in knives and hooks used in the manipulation of cattle carcasses in slaughterhouses in Lima. 91 samples were collected in two bovine slaughterhouses in Lurin Valley, 56 samples from slaughterhouse 1 and 35 samples from slaughterhouse 2. The swabbing method was used on all the knives and hooks used for moving carcasses on rail at the end of the slaughter process. Then, these samples were isolated in Mac Conkey agar, the bacteria was identified by biochemistry tests. Later, the agglutination latex tests were performed in order to find O157 (Oxoid©) and O157:H7 (Remel©) serotypes. Out of the 91 samples the results were 28.6% (26/91) positive for E. coli, 1.1% (1/91) came back positive for O157 but it did not identify the O157:H7 serotype on the swabbed knives and hooks. Which shows that the adequate and continuous application of sanitary proceedings are necessary to preserve the food safety and quality of the meat in the slaughterhouses. Key words: Escherichia coli, O157:H7, meat, cattle, food safety (Fuente: MeSH) 4 INTRODUCCIÓN Escherichia coli es un agente perteneciente a la microbiota natural del tracto gastrointestinal de los animales y de los seres humanos; no obstante, algunas cepas son de gran importancia en diversas patologías intestinales, afectando otros órganos o de forma sistémica (OIE, 2018). El patotipo VTEC (E. coli productoras de verotoxina) o E. coli enterohemorrágica (EHEC) tienen a la Escherichia coli O157:H7 como serotipo con mayor importancia epidemiológica y virulencia, la cual está asociada al daño celular tanto intestinal como renal, produciendo el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y Colitis Hemorrágica (CH) (Kaper et al., 2004; OIE, 2018), debido a la capacidad que tiene de producir la toxina Shiga, siendo este el principal factor de virulencia del grupo por lo cual también es denominada E. coli Shigatoxigenica (STEC) (Kaper et al., 2004; Gomes et al., 2016). El período de incubación promedio de la E. coli es de 3 a 4 días, en los que el infectado podrá desarrollar el SUH que se caracteriza por anemia hemolítica, trombocitopenia e insuficiencia renal; sin embargo, la mayoría de los afectados se recuperará con tratamiento adecuado, sin embargo, presenta una mortalidad entre 0% y 2.4% de individuos infectados (Pickering et al., 1994; CDC, 2018; CDC, 2020, Butt et al., 2021). El ingreso a la cadena alimentaria se puede dar por consumir productos contaminados como leche, frutos, vegetales, agua y contaminación de la canal con contenidos intestinales durante la jornada de faenamiento (Paton y Paton, 1998). La mayoría de veces la infección se da por ingerir alimentos crudos o poco cocidos contaminados de origen bovino (Nataro y Kaper, 1998), de manera que, estos últimos en conjunto con los ovinos, caprinos e incluso cerdos son los principales hospedadores (OIE, 2018). En 5 México, Jordania e India se ha reportado la presencia de E. coli O157:H7 entre 1.7%- 3.1%, en muestras de heces e hisopado rectoanal en bovinos (Rivas-Ruiz et al., 2020; Obaidat, 2020; Shinde et al., 2020). A diferencia del estudio de Lara-Duran et al., 2019 en el que se halló E. coli O157:H7 en bovinos lactantes, ovinos y caprinos con el 30.5%, 20.8% y 9.2%, respectivamente, por lo cual se considera que los bovinos son reservorio principal de Escherichia coli O157:H7 (OIE, 2018). El primer brote asociado a Escherichia coli O157:H7 se reportó en el año 1982 que afectó al menos a 47 personas (entre el 67-73% fueron hospitalizados) en las ciudades de Oregon y Michigan durante el período de siete meses; en ambos estados el brote se dio a consecuencia del consumo de hamburguesas poco cocidas las cuales se creen que estuvieron contaminadas desde antes del procesamiento y éstas sobrevivieron a la cocción, es decir, probablemente no se logró llegar a una temperatura de cocción sostenida de 71°C durante unos minutos a fin de eliminar microorganismos patógenos como E. coli (Riley et al., 1983, CDC, 2018). En los últimos años han ocurrido brotes en países como USA y Japón asociado a consumo de lechuga romana y carne poco cocida, entre el 24%-67% de enfermos estuvo hospitalizado y el 2.8%-6.6% desarrolló SUH, con una tasa de mortalidad del 2.4% en USA (Slayton et al., 2013; CDC, 2018; Furukawa et al., 2018; CDC, 2020). En el Perú, en el año 2001 se hizo el primer aislamiento del serotipo E. coli O157:H7 en un bebé de 11 meses proveniente de Tacna con diarrea sanguinolenta (Huapaya et al., 2001). Según el Instituto Nacional de Salud (2005) entre julio del 2003 y marzo del 2005 se presentaron 6 casos de Escherichia coli O157:H7 procedentes de Arequipa, Lima y Puno. También, existen normativas encargadas de establecer pautas sanitarias en camales y sobre calidad sanitaria de los alimentos como es el Decreto Supremo N°015-2012-AG que aprueba el Reglamento Sanitario de Faenado de Abastos, la Resolución Ministerial 6 N° 461-2007/MINSA que aprueba la Guía Técnica sobre criterios y procedimientos para el examen microbiológico de superficies en relación con alimentos y bebidas, y la Norma Técnica Sanitaria N°071-MINSA/DIGESA que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de consumo humano (MINSA, 2007; MINSA, 2008; MINAGRI, 2012). En tal marco, en una investigación en la que se muestreó carne molida recolectada de mercados en Lima realizada por Méndez et al., (2013), se demostró que el 77.95% de muestras tenía una contaminación superior a 50 NMP/g de E.coli, lo cual es el límite establecido por la Norma Técnica Sanitaria N°071-MINSA/DIGESA, mientras que el 1.54% de muestras obtenidas de los distritos de Comas, La Victoria y San Juan de Miraflores presentó el serotipo O157:H7 (MINSA, 2008). Estos datos resaltan la importancia de la implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que deberá incluir el control de contaminación por material fecal, en conjunto con un análisis de peligros y puntos críticos de control (Plan HACCP), tal como indican los Art. 9° y 63° del Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto el cual es aplicable para todos los mataderos del Perú, dando a lugar a un control sanitario adecuado, continuo y estricto en utensilios, equipos, ambientes y canales durante el proceso de faenamiento con la finalidad de disminuir la probabilidad de contaminación cruzada y ocurrencia de enfermedades, a través de las estrategias que garanticen la inocuidad y calidad de los alimentos (MINAGRI, 2012; Jiménez et al., 2012; Obaidat, 2020). Por lo que, el objetivo de esta investigación fue identificar E. coli O157:H7 en los cuchillos y ganchos utilizados en los mataderos de beneficio para bovinos de Lima. 7 MATERIALES Y MÉTODOS Localización y Ambiente El muestreo se llevó a cabo en dos mataderos para bovinos ubicados en el Valle de Lurín, durante los meses de febrero a mayo del 2021; mientras que el procesamiento de las muestras se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Científica del Sur. Población y Muestra El muestreo del 100% de utensilios se realizó en cuatro meses; siendo un muestreo por mes. Los centros de faenamiento fueron elegidos por tener condiciones de higiene y salubridad distintas. Se tuvieron como referencia los días en los que el número de animales faenados fue el promedio para cada establecimiento; es decir, 500 bovinos machos de hasta 4 dientes en su mayoría en el caso del camal 1 y 80 bovinos machos de hasta 8 dientes para el camal 2. Al finalizar la jornada previo a la limpieza y desinfección rutinaria de utensilios, se obtuvieron muestras tomando un área de 25 cm2 (5 x 5 cm) o alternativamente el área de área de extensión de los cuchillos utilizados desde la sección de sangrado hasta la zona de limpieza de carcasas y ganchos empleados para movilización de carcasas desde el riel, usados durante toda la jornada de faenamiento. Las muestras se obtuvieron mediante el método de hisopado del utensilio según la Guía Técnica sobre criterios y procedimientos para el examen microbiológico de superficies en relación con alimentos y bebidas (MINSA, 2007). Diseño experimental Este estudio es de tipo descriptivo, observacional, transversal y prospectivo. 8 Procedimiento metodológico Una vez terminada la jornada de faenamiento, previo a la desinfección diaria de rutina, se recolectaron los implementos para proceder con el muestreo mediante el método del hisopado. Se colocaron las plantillas esterilizadas en los utensilios, se realizó el hisopado colocando el hisopo de forma inclinada en un ángulo de 30°, se frotó 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior mediante un movimiento de rotación, hasta abarcar toda la extensión del utensilio. Luego, se colocó el hisopo en un tubo con medio de transporte bacteriano. Posteriormente, estas muestras fueron guardadas en un empaque isotérmico con gel refrigerante para conservarlos y remitir las muestras al laboratorio de Microbiología de la Universidad Científica del Sur donde fueron procesadas dentro de las 24 horas de su recolección. Se realizó el cultivo de las muestras en agar Mac Conkey incubándolas durante 24 horas a 37°C en la estufa, las colonias de color entre rosado y rojo que resultaron positivas, se confirmaron por pruebas bioquímicas mediante la descarboxilación del citrato y lisina, hidrolisis de la urea, fermentación de glucosa, lactosa y sacarosa, movilidad, indol y producción de sulfhídrico, y medir la reacción de catalasa y oxidasa. Estas muestras positivas se cultivaron en agar Tripticasa de Soya (TSB) a 37° durante 24 horas para su enriquecimiento. Una vez obtenido el aislamiento, se buscó identificar el serotipo O157 mediante una prueba de aglutinación en látex (Oxoid©) que posee partículas sensibilizadas con anticuerpos de conejo específicos frente al antígeno O157. A la muestra que resultó positiva se le realizó una segunda prueba con otra porción de colonia a modo de 9 confirmación de que no fuese una cepa autoaglutinable. Finalmente, se realizó una prueba látex (Remel©) con el mismo principio para encontrar el serotipo O157:H7, en este caso se esperó la aglutinación post mezcla hasta 30 segundos. RESULTADOS De las 91 muestras obtenidas en los cuatro momentos de muestreo en ambos mataderos, resultó que el 28.6% (26/91) fueron positivas para E. coli. Respecto al camal 1, el 23.2% (13/56) de las muestras resultaron positivas, mientras que en el camal 2 el resultado fue del 37.1% (13/35) de positivos a E. coli. El 1.1% (1/91) resultaron positivas para O157; sin embargo, en ninguna muestra se detectó presencia del serotipo O157:H7 mediante su detección por pruebas de látex por aglutinación. Cuadro 1. Serotipificación de cepas de E. coli aisladas mediante hisopado a partir de utensilios de camales para bovinos (n=91) N° N° muestras Origen de las muestras Porcentaje (%) muestras positivas a E. coli Muestreo Cuchillos 25 4 16.0 Camal 1 Ganchos 3 1 33.3 1 Muestreo Cuchillos 25 6 24.0 2 Ganchos 3 2 66.7 Subtotal 56 13 23.2 Muestreo Cuchillos 14 6 42.9 Camal 1 Ganchos 3 - - 2 Muestreo Cuchillos 15 6 40.0 2 Ganchos 3 1 33.3 Subtotal 35 13 37.1 Total 91 26 28.6 10 Cuadro 2. Identificación de E. coli: Serogrupos y serotipos a partir de aislados de hisopados de utensilios en dos camales para bovinos (n=91) Origen de las N° % muestras muestras E. coli 26 28.57 E. coli O157 1 1.10 E. coli O157:H7 - - DISCUSIÓN En el presente estudio se reporta un 28.6% (26/91) de resultados positivos a E. coli, resultado idéntico al reportado por Faundez (2018) que determinó un 28.6% de E. coli en carcasas bovinas en Chile a diferencia de lo reportado por Gonzales (2018) que encontró un 25.4% de E.coli en carcasas ovinas de México; respecto a otros estudios realizados en muestras de cuero y carcasa, entorno ambiental de camales y carnicerías, y cuchillos usados para manipulación de carcasas bovinas, se halló entre el 12.4% y 20.8% de muestras positivas (Atnafie et al., 2017; Cap et al., 2018; Sebsibe y Asfaw, 2020). Asimismo, otra investigación realizada en Puno-Perú en los que se analizan utensilios en carnicerías por recuento en placa también se obtiene un resultado de 118 UFC/cm2, lo cual es superior al límite microbiológico para superficies inertes regulares de contacto con alimentos permitido por el MINSA de menos de 1 UFC/cm2, lo que lo califica como inaceptable (MINSA, 2007; Aza, 2019). Según algunos autores, el desollado es un potencial punto de partida para la contaminación de la canal, ya que existe una probable exposición de músculos con las 11 heces del ganado; esto sumado a la desinfección incorrecta de utensilios y el contacto con implementos contaminados a través de las manos de los matarifes aumentaría el riesgo de contaminación cruzada hacia las carcasas (Reid, 2002; Faleke et al., 2017; Sebsibe y Asfaw, 2020). Por ello, los cuchillos deben ser impermeables, resistentes, de material no contaminante, sin grietas y de fácil limpieza e higienización luego de su uso por animal y al final de la jornada, características que se hallaron en el camal 1 mas no en el camal 2 (MINAGRI, 2012). Asimismo, durante este muestro se observó que en el camal 1, cada operario manipulador de los cuchillos tenía un envase al lado con cloro para sumergir el utensilio usado entre carcasas y al finalizar la jornada de beneficio todos los cuchillos eran recolectados para dejarlos en una bandeja con detergente hasta el día siguiente, lo cual difiere del camal 2 en el cual a pesar de que cada trabajador tenía también un balde al lado con cloro, lo usaban eventualmente; además, cada matarife tenía su propio cuchillo, de manera que al finalizar el día lo desinfectaban ellos mismos para luego guardarlos en sus casilleros. En otras regiones como Malasia, se reporta que el 72.7% de trabajadores reconoce la utilidad de la higienización de los utensilios (Abdullahi et al., 2016) y que el 63.1% de matarifes esteriliza cuchillos luego de su uso (Yenealem, 2020). Por otro lado, la destreza del manipulador es necesaria para poder conservar la inocuidad de los alimentos (Aza, 2019); por lo cual; durante este muestreo se evidenció que en la zona de evisceración del Camal 1, dando cumplimiento al Reglamento Sanitario del Faenado de Abastos, el operario se encargaba de cerrar el recto con una rafia, tal práctica no se realizaba en el Camal 2, en el que tampoco había registros de capacitaciones al personal mientras que en el primero sí. En ambos camales, los operarios dejaban los ganchos en la superficie más cercana a ellos sin considerar si era una zona sucia o limpia y solo se desinfectaban al iniciar y al finalizar la jornada. 12 En ese sentido, tal como indica el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, se evidencia que el control de contaminación por heces hacia carcasas y el mantenimiento adecuado de cuchillos, ganchos y otros utensilios mediante la aplicación efectiva de las POES y HACCP; y, capacitaciones a matarifes en dichos campos son estrategias viables para que se pueda mantener la inocuidad y calidad de las carcasas. También, se reporta que el 1.1% (1/91) de muestras son positivas al serogrupo de E. coli O157, éste único ejemplar fue hallado en una muestra de cuchillo del Camal 2, por lo que probablemente estuvo presente debido a las carencias en prácticas higiénicas y sanitarias del establecimiento. Este es un porcentaje ligeramente menor respecto a otros estudios realizados en Argentina y Australia, en los que se ha evidenciado una prevalencia entre 1.4%-1.7% en cueros y carcasas bovinas por lo que el resultado de este muestreo va acorde a lo reportado (Perez et al., 2017; Cap et al., 2018; Kang et al., 2020). Sin embargo, en otros países en vías de desarrollo se han determinado prevalencias entre 6.3% al 12.5% en contenido intestinal y carcasas bovinas, lo cual supera a lo hallado en esta investigación (Adamu et al, 2018; Akomoneh et al., 2020; Gutema et al., 2020). En esta investigación, no se identificó ninguna muestra de utensilios positiva al serotipo O157:H7, este resultado va acorde con otros estudios de Nigeria y Etiopía que también reportan el 0% de muestras positivas correspondientes al entorno ambiental y cuchillos usados para manipulación de canales bovinas infectados con E. coli O157: H7 (Abdissa et al., 2017; Atnafie et al., 2017). Sin embargo, en otros estudios de la misma región se reporta entre el 4% y 8.3% de frecuencia del serotipo O157:H7 en muestreos de cuchillos usados en carcasas bovinas, ovinas y caprinas, lo cual se consideraría alto ya que se trataban de camales de exportación (Abreham et al., 2019; Sebsibe y Asfaw, 2020). Asimismo, en países latinoamericanos, la prevalencia tiene un rango amplio que va del 2.5% al 13.7% en muestras de pieles, canales bovinas, y hortalizas (Narvaez-Bravo et al., 13 2013; Muñoz, 2017; Calle et al., 2021), siendo estos porcentajes altos respecto al presente estudio. A pesar de que en algunas zonas se encuentre en bajos porcentajes no debe subestimarse, ya que según la NTS N°071-MINSA/DIGESA, E. coli O157:H7 corresponde a los patógenos cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud por ser un patógeno con riesgo de diseminación potencialmente extensa, de manera que su hallazgo es considerado inaceptable para el consumo humano y pone en evidencia las fallidas o deficientes condiciones higiénicas en las que el alimento ha sido procesado en el establecimiento (MINSA, 2008; Méndez et al., 2013). En países desarrollados como Reino Unido existen programas de control y prevención para este serotipo, ya que todas las muestras fecales enviadas por pacientes son analizadas para O157:H7 (Butt et al., 2021); del mismo modo, en Chile, está normado que si se detecta O157 debe haber supervisión en laboratorio mas no se exige una vigilancia sanitaria, ya que no es de carácter obligatorio realizar investigaciones sobre E. coli O157: H7 (ACHIPIA, 2018; Faundez, 2018). En Perú, se han realizado pocas investigaciones para identificar E. coli O157: H7; por lo tanto, existe escasez de información con respecto al perfil de este serotipo en entornos y utensilios de mataderos. Además, cabe resaltar que en el Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abastos no está estipulada sanción alguna por incumplir los artículos referentes a implementos (MINAGRI, 2012). CONCLUSIONES ▪ No se identificó Escherichia coli O157: H7 en las muestras tomadas de cuchillos y ganchos usados en los dos camales para bovinos en Lurín-Lima. ▪ Se aisló E. coli en el 28.6% (26/91) de los utensilios muestreados de los cuales en el 1.1% (1/91) se halló E. coli O157. 14 RECOMENDACIONES Se sugiere realizar periódicamente jornadas de capacitación a todo el personal que labora en los mataderos, especialmente a los que diariamente tienen contacto directo o indirecto con el producto para consumo humano a fin de poder reducir el riesgo de contaminación cruzada. LITERATURA CITADA 1. Abdissa R, Haile W, Fite A, Beyi A, Agga G, Edao B, et al. 2017. Prevalence of Escherichia coli O157:H7 in beef cattle at slaughter and beef carcasses at retail shops in Ethiopia. BMC Infect Dis 17: 1-6. doi: 10.1186/s12879-017-2372-2 2. Abdullahi A, Hassan A, Kadarman N, Saleh A, Baraya YS, Lua PL. 2016. 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